À FEU DOUX
Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Omble de fontaine aux deux oseilles et écrasé de pommes de terre

Ingrédients

Pour le poisson :

• Des filets d'omble de fontaine (saumon de fontaine), levés et désarêtés 

• Pour le salage (mélange de saumure sèche) : environ 70 pour cent de sel gris et 30 pour cent de cassonade 

• Du beurre clarifié pour la cuisson 

Pour l'écrasé de pommes de terre :

• Des pommes de terre de la variété Charlotte (cuites en robe de chambre, puis épluchées) 

• Une généreuse portion de beurre doux 

• Du sel gris 

• De l'oseille pourpre fraîche 

Pour la crème d'oseille (sauce) :

• De l'oseille verte fraîche (lavée et équeutée) 

• Du beurre 

• De la crème fraîche double 

• Du sel et du piment d'Espelette 

• Un filet de jus de citron frais 

Pour la touche finale (optionnel) :

• Un filet d'huile d'herbes (herbes blanchies à l'eau bouillante salée, puis infusées dans de l'huile de pépins de raisin) 

Préparation

1. Le salage et la préparation du poisson 

• Après avoir levé et désarêté les filets d'omble de fontaine, préparez le mélange de sel gris (70 pour cent) et de cassonade (30 pour cent).

• Saupoudrez légèrement ce mélange sur la chair des filets de poisson.

• Laissez reposer ainsi pendant environ 15 minutes. Ce procédé permet de raffermir la chair du poisson et de rehausser ses saveurs.

• Rincez ou essuyez délicatement les filets après le salage.

2. L'écrasé de pommes de terre rustique 

• Écrasez grossièrement les pommes de terre cuites et épluchées à l'aide d'une fourchette pour obtenir une texture rustique avec de la mâche.

• Réservez au chaud (au bain-marie).

• Au moment de servir, incorporez une belle dose de beurre pour enrichir la texture, ainsi qu'une pincée de sel gris.

• Ciselez grossièrement l'oseille pourpre crue et ajoutez-la à l'écrasé de pommes de terre pour apporter une touche d'acidité colorée et de la fraîcheur. Mélangez délicatement.

3. La crème d'oseille 

• Dans une casserole, faites fondre généreusement du beurre.

• Ajoutez l'oseille verte que vous aurez préalablement ciselée au couteau. Faites-la "tomber" rapidement dans le beurre chaud.

• Assaisonnez avec du sel et un peu de piment.

• Versez la crème fraîche et laissez frémir quelques instants pour que la sauce réduise et épaississe légèrement.

• Terminez par un léger filet de jus de citron pour parfaire l'équilibre acide, puis retirez du feu.

4. La cuisson de l'omble de fontaine 

• Dans une poêle, faites chauffer un peu de beurre clarifié.

• Déposez les filets de poisson côté peau en premier.

• Laissez cuire principalement de ce côté de manière unilatérale afin de rendre la peau bien croustillante. Assaisonnez la chair de sel et de piment.

• Retournez le poisson au tout dernier moment pour finir la cuisson très rapidement. L'omble de fontaine se dégustera idéalement mi-cuit à cœur.

Dressage

1. Versez une belle cuillérée de crème d'oseille verte bien chaude dans le fond de l'assiette.

2. Déposez délicatement un dôme d'écrasé de pommes de terre à l'oseille pourpre.

3. Disposez par-dessus le filet d'omble de fontaine bien doré.

4. Pour une touche esthétique et végétale, ajoutez quelques gouttes d'huile d'herbes tout autour.

Bonne dégustation !