À FEU DOUX
Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Tarte fine à la noisette, vanille et camerise

Découvrez la recette signature d'Alexis, le chef pâtissier, qui met à l'honneur la camerise, cette petite baie canadienne aux délicieux accents de framboise, cerise et myrtille. Ce dessert raffiné associe le croustillant de la noisette à la douceur de la vanille et au peps acidulé du citron vert et de la camerise.

Cette recette est calibrée pour environ 8 personnes.

1. Le crumble croustillant à la noisette (Base de la tarte)

Ce fond de tarte original ne nécessite pas de rouleau à pâtisserie ! Il s'agit d'un crumble croustillant lié au chocolat au lait.

Les ingrédients du crumble :

• 55 grammes de cassonade 

• 55 grammes de beurre doux (température ambiante, texture pommade) 

• 60 grammes de farine de blé 

• 30 grammes de poudre de noisette brute 

• 45 grammes de chocolat au lait (pour la liaison) 

• Quelques camerises déshydratées (pour apporter du peps et de l'acidité) 

La préparation :

1. Préchauffez votre four à 160 degrés.

2. Dans un grand bol, mélangez à la main la cassonade, le beurre pommade, la farine et la poudre de noisette brute. Travaillez le mélange du bout des doigts jusqu'à obtenir un sable grossier.

3. Étalez cette pâte à crumble de manière homogène sur une plaque de cuisson.

4. Enfournez à 160 degrés pour environ 20 minutes de cuisson, jusqu'à ce que le crumble soit bien doré.

5. Dès la sortie du four, versez le crumble encore chaud dans un saladier et ajoutez les 45 grammes de chocolat au lait en morceaux. La chaleur du crumble va faire fondre le chocolat naturellement. Mélangez bien pour enrober le crumble.

6. Incorporez délicatement les camerises déshydratées au mélange.

7. Prenez des cercles à tartelettes classiques. Déposez une bonne cuillère de ce mélange au fond de chaque cercle et tassez fermement à l'aide d'une cuillère pour former un fond de tarte bien régulier.

8. Laissez figer à température ambiante ou au frais pour que le chocolat durcisse et soude le fond de tarte.

2. La compotée de camerises (Le cœur coulant)

Un insert fruité et gélifié très gourmand qui viendra se cacher au centre de la tartelette.

Les ingrédients :

• 160 grammes de camerises fraîches ou surgelées 

• 20 grammes de sucre blanc 

• 3 grammes d'agar-agar (gélifiant naturel) 

La préparation :

1. Dans une casserole, déposez les camerises et faites-les chauffer doucement sur le feu pour qu'elles rendent leur jus.

2. Pendant ce temps, mélangez ensemble le sucre et l'agar-agar dans un petit récipient.

3. Saupoudrez ce mélange sur les fruits en train de compoter tout en remuant.

4. Portez le tout à ébullition afin d'activer les propriétés gélifiantes de l'agar-agar.

5. Retirez du feu, versez la préparation dans un récipient et placez au frais pour faire descendre la température.

6. Une fois la préparation bien froide et gélifiée, mixez-la à l'aide d'un mixeur plongeant pour obtenir une texture de gelée lisse et brillante.

7. Transférez cette gelée dans une poche à douille et réservez au frais.

3. Le crémeux à la vanille

Une crème onctueuse cuite comme une crème anglaise, puis figée pour une tenue impeccable.

Les ingrédients :

• 180 grammes de crème liquide entière 

• 50 grammes de jaunes d'œufs 

• 20 grammes de sucre blanc 

• 2 feuilles de gélatine alimentaire 

• 1 belle gousse de vanille (grattée) 

La préparation :

1. Faites tremper vos feuilles de gélatine dans un bol d'eau très froide pour les réhydrater.

2. Dans une casserole, versez la crème et ajoutez les grains de la gousse de vanille. Portez à frémissement.

3. Pendant ce temps, fouettez légèrement les jaunes d'œufs avec le sucre.

4. Versez la crème chaude sur le mélange jaunes-sucre, mélangez bien et reversez le tout dans la casserole.

5. Cuisez le tout sur feu doux en remuant constamment à la spatule, jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (comme pour une crème anglaise classique).

6. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées pour stopper la cuisson et lier la crème. Mélangez énergiquement.

7. Laissez figer la préparation au réfrigérateur pendant une nuit complète.

8. Le lendemain, travaillez légèrement le crémeux pour l'assouplir, mettez-le en poche à douille et réservez au frais.

4. La ganache montée au chocolat blanc et à la vanille

Une ganache aérienne et douce pour couronner le dessert en toute légèreté.

Les ingrédients :

• 180 grammes de crème liquide entière très froide 

• 60 grammes de chocolat blanc de couverture 

• De la vanille (en poudre ou extrait) 

La préparation :

1. Faites fondre doucement le chocolat blanc au bain-marie.

2. Faites chauffer une petite partie de la crème (environ un tiers) avec la vanille, puis versez-la en trois fois sur le chocolat blanc fondu pour réaliser une émulsion lisse et brillante.

3. Ajoutez le reste de la crème liquide bien froide. Mélangez bien.

4. Placez cette préparation au réfrigérateur pendant au moins 4 heures (l'idéal étant également une nuit complète).

5. Une fois la ganache très froide, montez-la au batteur électrique comme une crème chantilly jusqu'à obtenir une texture aérienne et ferme.

6. Mettez la ganache montée dans une poche à douille munie d'une douille unie ou cannelée.

5. Le dressage et les finitions

L'art d'assembler toutes les textures pour créer l'effet surprise à la dégustation !

1. Le crémeux vanille : Sur vos fonds de tarte en crumble figés, pochez une couronne de crémeux à la vanille, en veillant à laisser un bel espace vide au centre de la tartelette.

2. Le cœur de camerise : Garnissez généreusement cet espace vide au centre avec la compotée gélifiée de camerises.

3. La ganache montée : Pochez délicatement la ganache montée chocolat blanc-vanille par-dessus le tout, en créant un joli dôme.

4. Le puits de fruits : À l'aide du dos d'une petite cuillère chaude, réalisez un petit puits au sommet de votre dôme de ganache montée. Remplissez ce puits avec un peu de compotée de camerises restante.

5. La fraîcheur : Râpez un peu de zeste de citron vert bien frais par-dessus pour apporter de magnifiques notes de fraîcheur, d'acidité et une touche de couleur verte. 

6. La touche finale : Décorez avec quelques camerises fraîches délicatement posées sur la ganache.

L'accompagnement du chef : Servez chaque tartelette accompagnée d'une belle quenelle de sorbet à la camerise et au citron vert pour une dégustation tout en contrastes de températures.