A feu doux : La Résidence #4 Calamars, purée petits pois, cerises et Brebis du Bout

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Calamars à la Plancha, Déclinaison de Petits Pois, Cerises et Brebis du Bout

Ingrédients :

• 25 g de petits pois frais

• 500 g de petits pois surgelés

• yaourt et fromage frais Brebis du Bout (quantité non spécifiée, ajuster selon le goût)

• 60 g de menthe fraîche

• 30 g de coriandre fraîche

• 20 g de moutarde

• 8 g de poudre de curry

• Sel, poivre, huile d'olive

• 200 g de calamars

• 20 cerises fraîches

• 1 bouquet de pousses de petits pois

• Fleur de sel (pour les calamars)

Instructions :

1. Préparer les Petits Pois : Cuire les petits pois frais et surgelés à l'anglaise (blanchis dans de l'eau bouillante salée, puis refroidis dans de l'eau glacée). Une fois cuits, mixer 200 g des petits pois en purée et réserver le reste des pois entiers.

2. Préparer la Vinaigrette au Brebis : Dans un mixeur ou un robot culinaire, combiner la coriandre, la menthe, la moutarde et la poudre de curry avec le yaourt Brebis du Bout et du fromage frais. Mixer jusqu'à obtenir une consistance lisse. Assaisonner de sel et de poivre à votre convenance.

3. Cuire les Calamars : Placer les calamars dans un sac sous vide avec une pincée de fleur de sel et un filet d'huile d'olive. Cuire sous vide à 55°C pendant 40 minutes. Après la cuisson, refroidir les calamars.

4. Dresser l'Assiette : Sur chaque assiette de service, disposer une base de purée de petits pois. Ajouter des portions de la vinaigrette au Brebis, les cerises fraîches et les petits pois entiers autour de la purée.

Finir et Servir : Saisir rapidement les calamars refroidis sur une plancha très chaude (ou dans une poêle chaude) pour un rapide "aller-retour" jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Placer les calamars snackés sur l'assiette et garnir avec les pousses de petits pois.