À FEU DOUX
Chef : Alexis Baudin
Restaurant Alexis Baudin
11 Route Nationale
57480 Petite-Hettange

Moules-frites revisitées en amuse-bouche, cream cheese au paprika fumé 

Une réinterprétation contemporaine, graphique et régressive du plat emblématique du nord de la France. Les grosses frites pont-neuf croustillantes, d'abord pochées à l'eau salée puis frites à l'huile, servent de support à un crémeux de cream cheese au paprika fumé et à de belles moules ouvertes au vin blanc, le tout arrosé d'un jus de marinière réduit monté au beurre et relevé de cerfeuil. 

• préparation : 25 minutes

• cuisson : 20 minutes

• repos : aucun (à déguster immédiatement bien chaud)

• catégorie : amuse-bouche / finger food bistronomique

Les ingrédients 

Pour les moules marinières et le jus réduit

• moules de bouchot fraîches : 1 litre (environ 700 à 800 grammes) 

• beurre doux : 25 grammes (pour faire suer) + 20 grammes bien froid (pour monter la sauce) 

• oignon : 1 pièce 

• échalote : 1 pièce 

• vin blanc sec : 10 centilitres 

• poivre en mignonnette : 1/2 cuillère à café 

• pluches de cerfeuil frais : quelques brins 

Pour les grosses frites croustillantes

• grosses pommes de terre à chair farineuse (type bintje ou agria) : 2 à 3 belles pièces 

• gros sel (pour l'eau de pochage) : 1 poignée 

• huile de friture (ou graisse de bœuf/arachide) : 1 à 2 litres 

• sel fin : pour assaisonner 

Pour le cream cheese au paprika fumé

• fromage frais à tartiner (type philadelphia ou saint-morêt) : 150 grammes 

• paprika fumé (pimentón) : 1 cuillère à café 

• sel fin : une pincée 

Pour la finition et le décor

• jeunes pousses de cerfeuil frais : quelques sommités 

Les instructions de préparation 

1. La préparation et la première cuisson des frites pont-neuf 

1. Épluchez les grosses pommes de terre.

2. Taillez des frites épaisses, régulières et généreuses (format pont-neuf d'environ 1,5 à 2 centimètres de section).

3. Portez une grande casserole d'eau salée à ébullition.

4. Plongez les frites taillées dans l'eau bouillante et faites-les blanchir quelques minutes : l'eau va créer une fine pellicule protectrice en surface tout en précuisant le cœur de la pomme de terre.

5. Égouttez soigneusement les frites et déposez-les sur un torchon propre ou du papier absorbant pour éliminer toute trace d'humidité avant le bain d'huile.

2. La cuisson des moules et la réalisation du jus réduit 

1. Émincez finement l'oignon et l'échalote.

2. Dans une grande cocotte ou une sauteuse, faites fondre les 25 grammes de beurre à feu moyen.

3. Ajoutez l'oignon et l'échalote émincés, puis laissez-les suer doucement sans coloration excessive.

4. Versez les moules nettoyées et ébarbées dans la cocotte, puis couvrez hermétiquement.

5. Laissez cuire à feu vif pendant 2 à 3 minutes en secouant régulièrement la cocotte, jusqu'à ce que toutes les moules soient bien ouvertes.

6. Retirez le couvercle, assaisonnez avec le poivre en mignonnette et versez le vin blanc sec.

7. Portez à vive ébullition pendant une minute pour laisser l'alcool s'évaporer et lier les sucs.

8. Débarrassez les moules et filtrez le jus de cuisson dans une petite casserole.

9. Décortiquez les moules tiédies et réservez-les au chaud.

10. Faites réduire le jus de moules à feu moyen pour concentrer les arômes iodés. Hors du feu, montez la sauce avec les 20 grammes de beurre bien froid en fouettant vivement, puis incorporez quelques pluches de cerfeuil ciselé.

3. La confection de la crème au paprika fumé 

1. Dans un bol, travaillez le cream cheese à la cuillère ou au fouet à main pour l'assouplir et obtenir une consistance lisse et crémeuse.

2. Ajoutez le paprika fumé et une petite pincée de sel fin.

3. Mélangez intimement pour obtenir une crème homogène d'une belle couleur corail. Transférez dans une poche à douille (ou réservez au frais).

4. La friture finale des frites pont-neuf 

1. Faites chauffer le bain de friture à 180 degrés celsius.

2. Plongez délicatement les frites blanchies et bien séchées dans l'huile chaude.

3. Laissez frire jusqu'à ce qu'elles développent une croûte bien croustillante et une jolie robe dorée.

4. Égouttez les frites sur du papier absorbant et salez-les légèrement à chaud.

Le dressage et la dégustation 

1. Dans chaque assiette individuelle (ou sur un plat de service à partager), déposez deux à quatre grosses frites croustillantes bien chaudes.

2. Pochez ou déposez une belle noix de cream cheese au paprika fumé sur le dessus de chaque frite.

3. Disposez délicatement une ou deux moules tièdes sur la crème.

4. Nappez les moules et les frites avec un cordon de jus de marinière réduit monté au beurre.

5. Décorez avec quelques pousses de cerfeuil frais pour apporter de la fraîcheur et du relief.

6. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le croustillant fumant de la pomme de terre, le moelleux iodé de la moule et l'onctuosité épicée du fromage.