À FEU DOUX
Chef : Alexis Baudin
Restaurant Alexis Baudin
11 Route Nationale
57480 Petite-Hettange

Chawanmushi au dashi végétal et tartelette aux champignons bruns 

Une alliance délicate et poétique entre la tradition japonaise et le terroir forestier. Ce flan japonais tremblotant au dashi végétal s'accompagne d'une tartelette croustillante au feuilletage maison, garnie d'une pénombre de crème de noisette torréfiée au miso et voilée de fins champignons bruns crus à la mandoline, rehaussée d'une émulsion de bouillon aux notes boisées. 

• préparation : 30 minutes

• cuisson : 20 minutes

• repos : aucun (à déguster chaud/tiède dès la sortie du four)

• catégorie : amuse-bouche / entrée bistronomique

Les ingrédients 

Pour le chawanmushi (flan japonais)

• œufs frais : 4 pièces 

• bouillon dashi végétal (infusion d'algue kombu et champignons) : 450 grammes 

• crème liquide : 50 grammes 

• sauce soja : 5 grammes 

• sel fin : au goût 

Pour la crème de noisette torréfiée au miso

• noisettes torréfiées : 250 grammes 

• eau : 180 à 250 grammes 

• huile de noisette : 20 grammes 

• miso : 18 grammes 

• beurre noisette : un trait 

• sel fin : une pincée 

Pour la tartelette et la garniture aux champignons

• fonds de tartelette en pâte feuilletée maison : 10 pièces 

• champignons bruns frais : 200 grammes 

• réduction de bière brune ou vinaigre : quelques gouttes 

• vinaigre d'estragon (ou estragon frais) : quelques gouttes 

• noisettes torréfiées concassées : pour le croquant 

Pour l'émulsion et la finition

• bouillon d'infusion de champignons réduit : 15 centilitres 

• lécithine de soja : 1 à 2 grammes (pour l'émulsion) 

• jeunes pousses et herbes fraîches : quelques brins 

Les instructions de préparation 

1. La préparation et la cuisson du chawanmushi 

1. Dans un cul-de-poule, fouettez légèrement les 4 œufs sans trop incorporer d'air.

2. Incorporez le bouillon dashi végétal, la crème liquide et la sauce soja.

3. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec une pincée de sel si nécessaire.

4. Filtrez la préparation au chinois fin pour obtenir un appareil parfaitement lisse.

5. Versez l'appareil dans de petits ramequins ou moules individuels.

6. Enfournez au four vapeur ou faites cuire au bain-marie couvert à 150 °C pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que les flans soient pris et tremblotants.

2. La confection de la crème de noisette torréfiée au miso 

1. Dans la cuve d'un robot mixeur (type Thermomix), déposez les noisettes préalablement torréfiées.

2. Ajoutez l'eau, l'huile de noisette, le miso et la pincée de sel.

3. Mixez à haute vitesse jusqu'à l'obtention d'une crème parfaitement lisse et onctueuse.

4. Terminez en incorporant un trait de beurre noisette chaud pour lier et parfumer la crème.

3. La préparation de la garniture de champignons bruns 

1. Nettoyez délicatement les champignons bruns sans les tremper dans l'eau.

2. À l'aide d'une mandoline, émincez-les très finement en lamelles presque transparentes et vapeuruses.

3. Assaisonnez très légèrement les lamelles de champignons avec la réduction de bière brune et le vinaigre d'estragon.

4. La réalisation du nuage d'émulsion de champignon 

1. Faites réduire l'infusion de champignons dans une petite casserole pour en concentrer les arômes.

2. Ajoutez la lécithine de soja.

3. À l'aide d'un mixeur plongeant placé en surface, émulsionnez jusqu'à former une mousse légère et aérienne comme un nuage.

Le dressage et la dégustation 

1. Sur chaque fond de tartelette feuilletée croustillante, étalez généreusement la crème de noisette au miso.

2. Disposez élégamment les lamelles de champignons bruns crus émincées à la mandoline en apportant du volume pour voiler la crème.

3. Démoulez ou présentez les chawanmushis tremblotants bien chauds à côté des tartelettes.

4. Parsemez les flans d'éclats de noisettes torréfiées croquantes et de quelques herbes fraîches.

5. Arrosez d'un cordon de bouillon de champignons réduit et déposez délicatement une cuillerée de mousse d'émulsion aérienne sur le chawanmushi.

Servez immédiatement pour apprécier le jeu subtil de textures entre le flan soyeux, le croustillant de la tartelette et la fraîcheur des champignons crus.