A feu doux : Restaurant Alexis Baudin #03 Maquereau & Poireau en Déclinaison

À FEU DOUX
Chef : Alexis Baudin
Restaurant Alexis Baudin
11 Route Nationale
57480 Petite-Hettange

Maquereau & Poireau en Déclinaison

Ingrédients

Maquereau (Filets et Rillette)

• 4 maquereaux frais (filets levés et désarêter)

• Chutes et parures de maquereau (pour la rillette)

• Échalotes ciselées, ciboulette et crème fraîche épais

• Jus et zeste de citron jaune

Poireau et ses Déclinaisons

• 6 beaux poireaux (blancs et verts séparés)

• Encre de seiche

• Piment de Cayenne, ail, gingembre, sauce soja et vinaigre de riz (pour le kimchi)

• Crème liquide (pour le siphon)

Pickles de Graines de Moutarde

• 50 g de graines de moutarde blondes

• 100 ml de vinaigre blanc ou de cidre

• 50 g de sucre et 150 ml d'eau

Préparation & Étapes

1. Pickles de graines de moutarde : Blanchir les graines de moutarde 3 fois de suite dans de l'eau bouillante pour en retirer l'amertume. Préparer le sirop de marinade en portant à ébullition l'eau, le vinaigre et le sucre. Verser le liquide chaud sur les graines blanchies et réserver au frais pour laisser infuser.

2. Poireaux au barbecue / four : Cuire les poireaux entiers directement au barbecue ou au four à très haute température jusqu'à ce que la première peau extérieure soit complètement brûlée et carbonisée. Fendre délicatement la peau brûlée pour récupérer uniquement le cœur tendre et fondant pour le dressage.

3. Kimchi de poireau fermenté : Émincer finement une partie des poireaux. Préparer une pâte d'épices avec le piment de Cayenne, l'ail râpé, le gingembre, la sauce soja et le vinaigre de riz. Enrober soigneusement le poireau de cette préparation et laisser fermenter pendant quelques jours à température ambiante.

4. Siphon de poireau & Jus réduit à l'encre de seiche : Mixer finement les parures de poireau cuites avec de la crème liquide, passer la préparation au chinois fin, verser dans un siphon et percuter une cartouche de gaz. En parallèle, faire réduire le jus végétal issu de la cuisson du poireau et le teinter avec l'encre de seiche pour obtenir un jus nacré et très sombre.

5. Tuiles de poireau déshydratées : Étaler une fine couche homogène de purée de poireau sur une plaque ou une feuille de cuisson, puis placer au déshydrateur ou au four à basse température pour obtenir des tuiles bien croustillantes.

6. Maquereaux (Filets et Rillette au Thermomix) : Récupérer les chutes et parures de maquereau, les pocher légèrement puis les mixer au robot (ou Thermomix) avec les échalotes ciselées, la ciboulette fraîche, la crème fraîche et le jus/zeste de citron pour réaliser la rillette. Conserver les filets levés et désarêtés, puis saisir leur peau au chalumeau juste avant d'imprimer une belle coloration.

Dressage : Disposer le tronçon de poireau brûlé réchauffé, surmonter du filet de maquereau et d'une quenelle de rillette. Ajouter des points de siphon poireau, du kimchi, draper du jus à l'encre de seiche et parsemer de pickles de graines de moutarde et de tuiles croustillantes.