A feu doux : Restaurant Alexis Baudin #05 Dessert fraises, sponge cake, crème et gels

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Alexis Baudin
Restaurant Alexis Baudin
11 Route Nationale
57480 Malling

biscuit sablé traou :
130g de beurre
100g de sucre
15g de lait
200g de farine
3 jaunes d’oeuf
½ sachet de levure chimique
Mélanger tous les ingrédients, étaler entre deux feuilles de papier cuisson, déposer une plaque pour que l’appareil ne développe pas à la cuisson et enfourner 15 minutes à 180°

appareil à crème brûlée
1 gousse de vanille
50 cl de crème fraîche liquide entière
6 jaunes d'œufs
100 grammes de sucre
Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème chaude sur les oeufs blanchis, ajouter la vanille fendue et cuire doucement à la nappe.
Chinoiser et coller à la gélatine (4g )

Couper une dizaine de fraises en 4, cuire dans une casserole à feu doux avec un peu de sucre (ajuster en fonction de la qualité de la fraise), incorporer 2g d’agar-agar et porter à ébullition, mixer finement et laisser refroidir. Une fois figé, remixer à nouveau et mettre en pipette, le gel est prêt.
Procéder de la même façon avec un sirop parfumé à l’estragon.

Sponge cake estragon :
100 g d'estragon 50 g de blanc d’œuf
40 g de jaune d'œuf
15 g de farine de blé T55
10 g de lait entier en poudre
5 g d'huile d'olive (20g de beurre fondu si cake nature)
1 g de sel

Blanchir le l’estragon, égoutter et mixer avec le blanc d’oeuf. Foisonner les jeunes avec le sel, une fois un volume obtenu ajouter l’estragon et les autres ingrédients, laisser reposer 2 heures puis chinoiser pour mettre en siphon, remplir un gobelet carton au ? vide et cuire 1 minutes au micro ondes pleine puissance.

Sponge cake nature avec colorant alimentaire :
Blanc(s) d'oeuf 100 g
Sucre en poudre 70 g
Farine de blé T55 20 g
Yaourt nature 40 g
Huile de pépin de raisin 2 cl
Poudre d'amande 60 g