A feu doux : Les Roses #01 Tartare de bar, sauce wasabi et huître

À FEU DOUX épisode 1
Chef : François Jagut
Restaurant : Les Roses
5 rue Flamman
Casino 2000
5618 Mondorf-les-Bains
Luxembourg

Ingrédients pour 6 pers :
Bar 200 g
Huîtres 4 pièces
Ratte du Touquet 1 kg
Wasabi PM
Échalote 1 pièce
Ciboulette ½ botte
Cerfeuil ½ botte
Thym / Laurier 1 branche de chaque
Crème 200 g
Zestes de citron vert 1 citron
Huile d’olive 2 càs
Piment d’Espelette PM
Progression :
1- Frotter les rattes du Touquet au gros sel.
2- Les faire cuire dans une eau frémissante avec une branche de thym et une branche
de laurier pendant 12 minutes. Une fois cuites, les laisser refroidir, puis découper le
dessus pour enlever un petit chapeau. Ensuite à l’aide d’une petite cuillère, faire un
petit creux à l’intérieur.
3- Lever les filets du bar, ôter la peau et les arêtes puis détailler ensuite en une belle
brunoise.
4- Ouvrer les huîtres, en couper 2 pièces en brunoise comme le bar. Mixer les deux
autres avec la crème.
5- Ciseler finalement la ciboulette, la mélanger avec le bar, les huîtres en cubes,
l’échalote ainsi que le cerfeuil. Assaisonner avec le zeste et le jus de citron vert, le
piment d’Espelette et l’huile d’olive.
6- Ajouter une pointe de wasabi à la crème d’huître, et la monter comme une chantilly.
7- Déposer un peu de tartare au cœur de la pomme de terre puis recouvrer avec la
chantilly aux huîtres et quelques herbes.
8- A déguster à l’apéritif avec un verre de saké.