À FEU DOUX
Chef : Laurent Grandgirard
Restaurant : La Vigotte
131 La Vigotte
88340 Girmont-Val-d'Ajol

Crème brûlée au cœur de caramel beurre salé

Ingrédients

Pour le caramel au beurre salé :

• 50 grammes de sucre cristallisé 

• 10 centilitres de crème liquide 

• 30 grammes de beurre salé 

Pour l'appareil à crème brûlée :

• 5 jaunes d'œufs 

• 50 grammes de sucre (quantité divisée par trois par rapport à une recette classique) 

• 40 centilitres de crème liquide 

• 10 centilitres de lait 

• Du sucre cassonade (pour la finition) 

Préparation

1. Le caramel au beurre salé

• Dans une casserole large, versez les 50 grammes de sucre. Laissez-le chauffer sans y toucher et sans le mélanger jusqu'à l'obtention d'une couleur brune homogène.

• Une fois la couleur souhaitée atteinte, retirez la casserole du feu.

• Ajoutez délicatement les 10 centilitres de crème. Mélangez uniquement par un mouvement de rotation du poignet avec la casserole pour incorporer la crème.

• Ajoutez ensuite les 30 grammes de beurre salé. Laissez-le fondre et s'incorporer doucement sans utiliser de fouet.

• Réservez ce caramel au frais pour qu'il fige légèrement.

2. L'appareil à crème brûlée

• Dans un saladier, mélangez les 5 jaunes d'œufs avec les 50 grammes de sucre. Blanchissez légèrement le mélange.

• Incorporez les 40 centilitres de crème liquide et les 10 centilitres de lait.

• Mélangez doucement sans trop fouetter pour éviter de créer de la mousse à la surface.

3. Le dressage et la cuisson

• Déposez une généreuse cuillère de caramel au beurre salé froid au fond de chaque ramequin. Le fait qu'il soit froid permettra à l'appareil à crème de rester bien au-dessus sans se mélanger.

• Versez délicatement l'appareil à crème brûlée par-dessus le caramel.

• Préchauffez votre four à 90 degrés Celsius.

• Enfournez pour environ 30 minutes de cuisson. La crème doit rester tremblotante au centre.

• Laissez refroidir complètement, puis placez au réfrigérateur.

4. La finition craquante

• Au moment de servir, saupoudrez une fine couche de sucre cassonade sur toute la surface de la crème. Veillez à ne pas en mettre trop pour éviter une surépaisseur.

• Caramélisez le sucre à l'aide d'un chalumeau de cuisine jusqu'à obtenir une belle croûte dorée et croustillante. Si vous n'avez pas de chalumeau, utilisez la fonction gril de votre four.

• Dégustez immédiatement pour profiter du contraste entre la croûte chaude et craquante, la crème fondante et le cœur de caramel coulant au fond.