A feu doux : Le S'Y #03 Oeuf parfait saveur flammekueche

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Yoan Koenig
Restaurant : Hôtel-Restaurant le S'Y
16 Rue nationale
57455 Seingbouse

Oeuf parfait saveur flammekueche

Ingrédients :

• 1 gros oignon

• Beurre

• 2/3 de crème liquide entière

• 1/3 de lait entier

• Lécithine de soja (quantité à ajuster selon le résultat souhaité)

• Lardons fumés

• Pain (pour les croûtons)

• Oeufs

Préparation :

1. Préparation de l'oignon :
   
   

• Émincer finement le gros oignon (ciseler).

• Dans une poêle, faire fondre une quantité généreuse de beurre à feu doux.

• Ajouter l'oignon ciselé et le faire revenir doucement jusqu'à ce qu'il devienne fondant et translucide, sans prendre trop de coloration. Cela prendra un certain temps, soyez patient. Réserver.

2. Préparation de l'écume crème-lait :
   
   

• Dans une casserole, mélanger les 2/3 de crème liquide et le 1/3 de lait.

• Porter le mélange à ébullition.

• Hors du feu, ajouter une pincée de lécithine de soja (commencer par une petite quantité et ajuster si nécessaire pour la texture souhaitée de l'écume).

• À l'aide d'un robot plongeur, foisonner le mélange jusqu'à obtenir une écume légère et stable. Réserver au chaud.

3. Préparation des lardons et des croûtons :
   
   

• Dans une autre poêle, faire griller les lardons fumés à feu moyen jusqu'à ce qu'ils soient croustillants.

• Retirer les lardons de la poêle et les réserver.

• Couper le pain en petits cubes pour faire des croûtons.

• Dans la graisse de cuisson laissée par les lardons, faire dorer les croûtons jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et légèrement colorés. Réserver.

4. Cuisson de l'œuf parfait :
   
   

• Cuire les œufs parfaits selon votre méthode habituelle (généralement à basse température pendant une durée prolongée pour obtenir un blanc cuit et un jaune coulant). Par exemple, une cuisson à 64°C pendant environ 1 heure.

Dressage :

1. Dans une assiette creuse, disposer une portion d'oignons fondants.

2. Déposer délicatement un œuf parfait sur les oignons.

3. Napper généreusement d'écume crème-lait.

4. Parsemer de lardons grillés et de croûtons croustillants.

5. Servir immédiatement.

Conseils :

• La quantité de lécithine de soja peut varier en fonction de sa concentration et de la texture d'écume souhaitée. Il est préférable de commencer avec une petite quantité et d'en ajouter progressivement si nécessaire.

• Assurez-vous que l'écume est bien chaude au moment du service.

• L'œuf parfait est un élément clé de cette recette pour sa texture crémeuse.

Bon appétit !