A feu doux : Le S'Y #05 Dessert saveur tarte citron parfumé à la bergamote

À FEU DOUX épisode 5
Chef : Yoan Koenig
Restaurant : Hôtel-Restaurant le S'Y
16 Rue nationale
57455 Seingbouse

Tarte au Citron Déstructurée : Sablé Vanille, Crémeux Citron-Bergamote, Meringues et Gel de Citron

Ingrédients

Pour la Pâte Sablée Vanille

• 200g de farine T45

• 100g de beurre doux froid en petits dés

• 70g de sucre glace

• 1 œuf moyen

• 1 gousse de vanille (graines) ou 1 cuillère à café d'extrait de vanille de bonne qualité

• 1 pincée de sel

Pour le Crémeux Citron-Bergamote

• 100ml de jus de citron jaune frais

• 50ml de jus de bergamote frais (ou le zeste de 2 bergamotes et 50ml de jus de citron jaune si la bergamote est difficile à trouver)

• Zestes de 2 citrons jaunes non traités

• Zestes de 1 bergamote non traitée (si disponible)

• 150g de sucre en poudre

• 3 œufs entiers

• 100g de beurre doux froid en petits dés

Pour les Petites Meringues Françaises

• 50g de blancs d'œufs (environ 2 blancs)

• 50g de sucre en poudre

• 50g de sucre glace

Pour le Gel de Citron

• 100ml de jus de citron jaune frais

• 30g de sucre en poudre

• 2g d'agar-agar (ou 4g de gélatine, soit 2 feuilles de 2g)

Préparation

1. La Pâte Sablée Vanille

1. Dans un grand saladier ou au robot pâtissier avec la feuille, mélangez la farine, le sucre glace et le sel.

2. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés. Travaillez du bout des doigts (ou au robot) pour "sabler" le mélange, jusqu'à obtenir une texture granuleuse rappelant du sable.

3. Incorporez les graines de la gousse de vanille (ou l'extrait) puis l'œuf battu. Mélangez rapidement sans trop travailler la pâte, juste assez pour qu'elle s'amalgame.

4. Divisez la pâte en deux, formez deux disques plats et couchez-les entre deux feuilles de papier cuisson.

5. Étalez immédiatement chaque disque sur une épaisseur d'environ 3-4 mm. Le fait d'étaler la pâte entre deux feuilles de cuisson évite d'ajouter de la farine et la rend plus facile à manipuler.

6. Placez les disques de pâte étalée au froid (réfrigérateur) pendant au moins 1 heure. C'est essentiel pour que la pâte se tienne bien à la découpe et à la cuisson.

7. Préchauffez votre four à 160°C (th. 5-6).

8. Sortez la pâte du réfrigérateur. À l'aide d'un emporte-pièce rond de la taille souhaitée (par exemple 4-5 cm de diamètre), découpez des petits disques.

9. Déposez les disques de pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

10. Cuisez au four pendant 12 à 15 minutes, ou jusqu'à ce que les sablés soient légèrement dorés sur les bords. Laissez-les refroidir complètement sur une grille.

2. Le Crémeux Citron-Bergamote

1. Dans une casserole, mélangez les jus de citron et de bergamote (ou le jus de citron avec les zestes de bergamote), les zestes de citron et de bergamote, le sucre et les œufs entiers battus.

2. Faites chauffer à feu doux en fouettant constamment, jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 82-84°C. Ne laissez pas bouillir. Si vous n'avez pas de thermomètre, le mélange doit napper la cuillère.

3. Retirez du feu et passez le crémeux au travers d'une passoire fine pour retirer les zestes et obtenir une texture parfaitement lisse.

4. Laissez tiédir le crémeux jusqu'à environ 40°C.

5. Incorporez le beurre froid coupé en dés au mixeur plongeant ou au fouet. Mixez jusqu'à obtenir une émulsion homogène et brillante.

6. Filmez le crémeux au contact (le film plastique doit toucher la surface du crémeux pour éviter la formation d'une croûte) et réservez-le au froid une nuit entière. C'est crucial pour la prise et la texture.

3. Les Petites Meringues Françaises

1. Préchauffez votre four à 90°C (th. 3).

2. Dans un saladier propre et sec, montez les blancs d'œufs en neige ferme.

3. Quand ils commencent à mousser, ajoutez progressivement le sucre en poudre en continuant de fouetter. Les blancs doivent être brillants et former un bec d'oiseau.

4. Incorporez délicatement le sucre glace tamisé à la maryse, en soulevant la masse pour ne pas faire retomber les blancs.

5. Mettez la meringue dans une poche à douille munie d'une petite douille ronde ou étoilée.

6. Dressez des petites meringues de différentes tailles sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

7. Enfournez pour environ 1h30 à 2h, en fonction de leur taille, jusqu'à ce qu'elles soient sèches et se décollent facilement. Laissez-les refroidir dans le four éteint, entrouvert, pour une meilleure conservation.

4. Le Gel de Citron

1. Dans une petite casserole, mélangez le jus de citron, le sucre et l'agar-agar (si vous utilisez de la gélatine, faites-la ramollir dans de l'eau froide puis incorporez-la hors du feu dans le jus de citron chaud).

2. Portez à ébullition et laissez frémir 1 minute en remuant constamment pour activer l'agar-agar.

3. Versez le gel dans un récipient peu profond et laissez-le prendre au réfrigérateur.

4. Une fois pris, mixez-le au mixeur plongeant ou au blender pour obtenir une texture de gel lisse et homogène. Mettez en petite poche ou dans un récipient à presser.

5. Dressage de la Tarte Déstructurée

1. Le lendemain, sortez le crémeux citron-bergamote du réfrigérateur.

2. Au robot pâtissier muni du fouet (ou au batteur électrique), foisonnez le crémeux pendant quelques minutes. Il va s'éclaircir, devenir plus léger et onctueux.

3. Mettez le crémeux foisonné dans une poche à douille.

4. Sur chaque petit disque de sablé vanille, dressez une belle rosace de crémeux citron-bergamote.

5. Disposez harmonieusement quelques petites meringues françaises autour ou sur le crémeux.

6. Ajoutez quelques points ou un filet de gel de citron pour la touche d'acidité et de couleur vive.

7. Vous pouvez décorer avec quelques zestes de citron frais ou des petites feuilles de menthe pour la fraîcheur.