À FEU DOUX
Chef : Benjamin Royer
Restaurant : La cour des sens
9 Rue de Benney
54134 Ceintrey

Tarte tatin d'aubergine au miel, sauce yaourt, citron confit et sobacha

• préparation : 20 minutes

• cuisson : 20 minutes

• repos : aucun (à déguster tiède)

• catégorie : entrée raffinée / amuse-bouche

Les ingrédients 

Pour la tarte tatin

• pâte feuilletée : 1 rouleau (ou disques prédécoupés) 

• aubergines bien fermes : 2 pièces 

• miel (d'échalote ou de fleurs) : 2 cuillères à soupe 

• huile d'olive : un généreux filet 

• sel fin : selon votre goût 

Pour la sauce yaourt, anchois et citron confit

• yaourt nature (de votre choix) : 150 grammes 

• filets d'anchois marinés : 4 pièces 

• citron confit : 1/2 pièce (écorce uniquement) 

Pour la finition et le décor

• sobacha (graines de sarrasin grillées) : quelques pincées 

• parmesan : un morceau à râper 

Les instructions de préparation 

1. La cuisson du feuilletage 

1. Préchauffez le four à 180-190 degrés Celsius.

2. À l'aide d'un emporte-pièce, découpez des disques de pâte feuilletée de la taille souhaitée.

3. Déposez les disques sur une plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson.

4. Recouvrez la pâte d'une seconde feuille de papier cuisson et posez une autre plaque (ou un poids) par-dessus afin d'empêcher le feuilletage de gonfler et d'obtenir un résultat parfaitement plat.

5. Enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée et croustillante.

2. Le rôtissage caramélisé des aubergines 

1. Lavez les aubergines et taillez des rondelles d'environ un centimètre d'épaisseur.

2. Assaisonnez chaque tranche d'une pincée de sel et d'un beau trait d'huile d'olive.

3. Nappez légèrement le dessus des tranches avec le miel.

4. Déposez les rondelles d'aubergines sur une plaque de cuisson et enfournez à 180-190 degrés Celsius pendant 15 à 20 minutes (en même temps que le feuilletage) pour obtenir une texture fondante et bien caramélisée.

3. La préparation de la sauce yaourt acidulée 

1. Retirez la chair centrale du demi-citron confit pour ne conserver que l'écorce, puis coupez-la grossièrement.

2. Coupez également les filets d'anchois marinés en morceaux.

3. Dans le bol d'un petit mixeur, réunissez le yaourt nature, les morceaux d'anchois et l'écorce de citron confit.

4. Mixez longuement jusqu'à obtenir un mélange fluide.

5. Passez la sauce à travers un chinois ou un tamis fin pour éliminer les résidus et obtenir une texture parfaitement lisse.

6. Transférez la sauce dans une pipette ou une poche à douille pour faciliter le dressage.

Le dressage et la dégustation 

1. Au centre de chaque assiette, déposez un disque de pâte feuilletée croustillante.

2. Placez délicatement une rondelle d'aubergine caramélisée bien chaude sur la pâte.

3. Ajoutez quelques points généreux de sauce au yaourt, anchois et citron confit sur le dessus et autour de la tartelette.

4. Parsemez d'un peu de sobacha (sarrasin grillé) pour apporter du croquant et une note de noisette.

5. Râpez un peu de parmesan frais sur l'ensemble pour apporter de la gourmandise et de l'umami.

6. Servez aussitôt tiède.