A feu doux : L'Auberge de la Klauss #05 Pré-dessert clémentines, glace & tuile anti-gaspi

Chef : Frédéric Keff
& Paul Faber
Restaurant : L'Auberge de la Klauss

La recette :
Récupérer des chutes de pâte feuilletée, peser et ajouter autant de sucre. Battre au robot avec la feuille, ajouter une cuillère à soupe de grand marnier.
Mettre en poche et former des boules bien espacées, cuire à 180° pendant 20 minutes.
Couper les clémentines en carpaccio, assaisonner avec une vinaigrette à base d'huile d'olives, de jus de clémentine et de grand marnier, déposer une boule de glace vanille, terminer avec la tuile