A feu doux : Le Bois Chenu #01 Croustillant de boudin et mousse de raifort

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Vincent Dudragne
Restaurant : Le Bois Chenu
2 Lieu-dit La Basilique
88630 Domrémy-la-Pucelle

La recette :
Eplucher les boudins, couper en gros morceaux et les passer à la poêle à feu vif, il s'agit de déstructurer la farce.
Coucher sur une feuille de brique beurrée une fois refroidi et rouler comme un nem.
Laisser prendre au froid pour poêler ensuite sur toutes les faces.
Monter une crème fleurette, assaisonner avec du raifort, mettre en poche et servir sur des tronçons de croustillant. Décorer avec de la ciboulette et des bâtonnets de betterave crue.