A feu doux : Au Bon Gîte #02 Esturgeon fumé minute, garniture poireau & algues

Chef : Gilles Spannagel
Restaurant : Au Bon Gîte
3 place Vautrin
88210 Senones

La recette :
Couper finement le vert d'un poireau, infuser dans de la crème sur le chaud, incorporer de l'algue ciselée.
Dans une autre casserole, réaliser une sauce à base de crème liquide et de feuilles de nori, mixer, chinoiser et mettre en siphon, servir chaud.
Passer l'esturgeon au sel, bien rincer puis fariner pour le cuire à la poêle. Servir puis mettre sous cloche pour fumer minute.