À FEU DOUX
Chef : Pierre Cordier
Restaurant : Chez Pierre
2 Rue Jeanne d'Arc
57160 Scy-Chazelles

4. Filet et Filet Mignon d'Agneau en Croûte d'Herbes, Légumes du Soleil et Jus Réduit 

Une magnifique recette mettant à l'honneur l'agneau dans toute sa noblesse. Le filet d'agneau est enrobé d'une croûte d'herbes parfumée puis rôti au four pour obtenir une chair parfaitement rosée, tandis que le filet mignon est saisi minutes à la poêle. Le tout est servi avec une brunoise de légumes du soleil, des pommes de terre grenailles croustillantes et un jus d'agneau profondément réduit. 

• Préparation : 45 minutes

• Cuisson : 25 minutes (hors réduction du jus)

• Repos : 5 minutes (pour la viande)

• Catégorie : Plat principal gastronomique

Les ingrédients 

Pour l'agneau et la croûte d'herbes

• Filets d'agneau (faux-filets) et leurs filets mignons : 4 pièces 

• Chapelure de pain : 50 grammes 

• Beurre doux ramolli : 40 grammes 

• Persil frais : 1/2 botte 

• Gousses d'ail : 2 pièces 

• Herbes fraîches (thym, romarin) : Selon votre goût 

• Huile d'olive : Un filet 

• Fleur de sel et poivre du moulin : Selon votre goût 

Pour le jus d'agneau réduit

• Parures et os d'agneau concassés : La totalité des découpes 

• Oignon : 1 pièce 

• Carotte : 1 pièce 

• Concentré de tomate : 1 cuillère à soupe 

• Vin rouge : 15 centilitres 

• Huile d'olive : Un filet 

• Sel et poivre : Selon votre goût 

Pour la garniture de légumes

• Aubergine : 1 pièce 

• Courgette : 1 pièce 

• Poivron rouge ou jaune : 1 pièce 

• Oignon : 1 pièce 

• Cœurs d'artichauts : 4 pièces 

• Pommes de terre grenailles : 400 grammes 

• Gousses d'ail entières : 3 pièces 

• Brins de thym frais : Quelques tiges 

• Huile d'olive : Selon votre goût 

• Sel et poivre du moulin : Selon votre goût 

Les instructions de préparation 

1. Préparation de la croûte d'herbes 

1. Dans le bol d'un mixeur, rassemblez la chapelure de pain, l'ail épluché, le persil effeuillé et les herbes fraîches. Mixez finement.

2. Incorporez le beurre ramolli et mixez à nouveau jusqu'à obtenir une pâte homogène.

3. Étalez cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une fine épaisseur, puis placez au réfrigérateur pour que la croûte durcisse et se découpe facilement.

2. Le jus d'agneau réduit 

1. Dans une grande casserole ou une sauteuse, faites chauffer un filet d'huile d'olive. Faites-y vivement colorer les os et les parures d'agneau.

2. Taillez l'oignon et la carotte en morceaux, puis ajoutez-les dans la casserole avec la viande. Laissez colorer l'ensemble pendant quelques minutes.

3. Ajoutez le concentré de tomate et mélangez bien.

4. Déglacez avec le vin rouge et laissez réduire presque à sec pour concentrer les sucs.

5. Mouillez à hauteur avec de l'eau claire, puis laissez mijoter à feu très doux pendant plusieurs heures afin de laisser infuser toutes les saveurs.

6. Filtrez le bouillon à l'étamine ou au tamis fin, puis remettez-le à réduire sur feu doux jusqu'à l'obtention d'un jus nappeux, brillant et corsé. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.

3. Préparation des légumes et des accompagnements 

1. Préchauffez le four à 180 degrés Celsius.

2. Lavez les pommes de terre grenailles. Déposez-les entières dans un plat allant au four avec les gousses d'ail en chemise, les brins de thym, un généreux filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Enfournez pour environ 25 à 30 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et fondantes.

3. Pendant ce temps, taillez l'aubergine, la courgette, l'oignon et le poivron en fine brunoise (petits dés réguliers).

4. Dans une poêle avec de l'huile d'olive, faites revenir les légumes à feu moyen pour réaliser une compotée de légumes du soleil légère et savoureuse. Assaisonnez de sel et de poivre.

5. Faites rôtir doucement les cœurs d'artichauts à la poêle ou au four avec un filet d'huile d'olive.

4. Cuisson des filets d'agneau 

1. Faites chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle allant au four à feu vif.

2. Assaisonnez les filets d'agneau de sel et de poivre, puis marquez-les rapidement sur toutes les faces pour obtenir une belle coloration.

3. Retirez les filets de la poêle. Découpez des bandes de croûte d'herbes fraîches de la taille des filets d'agneau et déposez-les délicatement sur le dessus de la viande.

4. Enfournez les filets d'agneau dans le four préchauffé à 180 degrés Celsius pendant 4 à 5 minutes pour obtenir une cuisson rosée idéale.

5. À la sortie du four, déposez la viande sur une grille et laissez-la reposer pendant 5 minutes sous une feuille de papier aluminium pour que le jus se répartisse harmonieusement dans la chair.

6. Dans la même poêle bien chaude, cuisez les petits filets mignons d'agneau en aller-retour très rapide (1 à 2 minutes suffisent).

Le dressage et la dégustation

1. Tranchez délicatement le filet d'agneau en morceaux réguliers en veillant à préserver la croûte d'herbes.

2. Au centre de chaque assiette, déposez une cuillerée de brunoise de légumes du soleil.

3. Disposez harmonieusement les tranches de filet d'agneau ainsi qu'un morceau de filet mignon saisi à côté.

4. Ajoutez un cœur d'artichaut rôti et quelques pommes de terre grenailles croustillantes.

5. Nappez généreusement la viande d'un cordon de jus d'agneau bien chaud.

6. Servez immédiatement pour profiter du moelleux de la viande et du parfum des herbes.