À FEU DOUX
Chef : Alexis Baudin
Restaurant Alexis Baudin
11 Route Nationale
57480 Petite-Hettange

Création Figues, Biscuit Génoise, Glace Vanille & Siphon Figues

Compote de Figues

Préparation : Laver et couper les figues fraîches en morceaux.

Cuisson : Dans une casserole, mélanger les figues avec un peu de sucre et un filet de jus de citron. Laissez mijoter à feu doux jusqu’à ce que les figues soient fondantes et que le mélange épaississe en compote. Réserver au frais.

Figues au Four

Préparation : Inciser les figues en croix sur le dessus.

Cuisson : Disposer les figues dans un plat allant au four, ajouter une touche de miel ou un filet d'huile d'olive, et enfourner quelques minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement caramélisées et tendres.

Biscuit Génoise

Préparation : Fouetter les œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à ce que le mélange tiédisse et double de volume, puis incorporer délicatement la farine tamisée.

Cuisson : Étaler sur une plaque et cuire au four jusqu'à dorure. Laissez refroidir et découper des disques à l’emporte-pièce.

Glace Vanille

Préparation : Préparer une crème anglaise infusée à la gousse de vanille (lait, crème, jaunes d'œufs, sucre).

Turbinage : Faire prendre en sorbetière jusqu'à obtenir une texture onctueuse et réserver au congélateur.

Siphon à la Figue

Préparation : Mixer de la purée de figues avec un peu de crème et de lait, puis filtrer très finement.

Siphon : Verser dans un siphon, ajouter une cartouche de N2O, secouer et réserver au frais.

Feuilles de Figues Séchées

Préparation : Laver et sécher délicatement des feuilles de figuier.

Séchage : Déshydrater à basse température au four ou au déshydrateur jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes pour le décor et la finition.

Dressage

Au centre de l'assiette, déposer un disque de biscuit génoise.

Répartir une cuillère de compote de figues et ajouter une figue au four tiède.

Dresser un nuage de siphon à la figue à côté.

Déposer une quenelle de glace vanille sur le biscuit ou à côté.

Décorer avec des éclats de feuilles de figues séchées.