A feu doux : Les Commis #1 Soupe glacée de concombre & mousse de chèvre

À FEU DOUX
Chef : Benjamin Portron
Restaurant : Les Commis
113 Rue Grande Duchesse Wladimir
88140 Contrexéville

Soupe glacée de concombre & Espuma de chèvre

• Temps de préparation : 25 minutes

• Temps de cuisson / chauffe : 5 minutes

• Temps de repos au frais : 2 à 3 heures (indispensable)

• Matériel spécifique : Un mixeur blender puissant, un chinois (passoire fine) et un siphon de cuisine.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour le velouté de concombre :

• 2 concombres bio (important car on conserve la peau)

• 2 yaourts nature

• 10 à 15 cl de lait (à ajuster selon la texture souhaitée)

• 1 pincée de curcuma

• Sel et poivre du moulin

Pour l'espuma de chèvre :

• 100 g de chèvre sec ou demi-sec (pour apporter du caractère, ou du chèvre frais pour une version plus douce)

• 20 cl de crème liquide entière (minimum 30% de matière grasse pour la tenue au siphon)

• Sel et poivre du moulin

Pour le dressage et la finition :

• Quelques germes d'ail (pour la couleur et la note aillée)

• Quelques croûtons de pain de campagne

• Quelques tranches de pain toastées (à servir à côté)

Instructions

1. Préparation du velouté de concombre

1. Lavez soigneusement les concombres bio. Ne les épluchez pas : la peau va apporter une belle couleur verte, des nutriments et du goût.

2. Coupez les concombres en deux dans le sens de la longueur et videz le centre (les pépins) à l'aide d'une petite cuillère.

3. Détaillez-les en gros cubes et placez-les dans le bol de votre mixeur/blender.

4. Ajoutez les 2 yaourts nature et un filet de lait.

5. Salez, poivrez généreusement (le concombre a besoin d'un bon assaisonnement) et ajoutez une pointe de curcuma.

6. Mixez à pleine puissance pendant plusieurs minutes afin d'obtenir la texture la plus lisse et fine possible.

7. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

8. Réservez au réfrigérateur pour que le velouté soit bien glacé au moment de servir.

2. Préparation de l'espuma de chèvre (à faire 2-3 heures à l'avance)

1. Dans une petite casserole, versez la crème liquide entière.

2. Émiettez le chèvre sec directement dans la crème.

3. Faites chauffer à feu doux en remuant régulièrement pour faire fondre le fromage dans la crème.

4. Assaisonnez légèrement de sel et de poivre (attention, le chèvre sec est déjà naturellement salé).

5. Une fois le fromage fondu, passez la préparation au mixeur plongeant pour l'homogénéiser au maximum.

6. Étape cruciale : Filtrez la crème de chèvre encore chaude au chinois (passoire très fine) afin d'éliminer les moindres petits morceaux ou grumeaux de fromage. Si vous sautez cette étape, le siphon risque de se boucher.

7. Laissez refroidir complètement la préparation à température ambiante, puis placez-la au réfrigérateur pendant au moins 2 à 3 heures pour qu'elle soit bien froide.

8. Versez la crème froide dans le siphon, vissez une cartouche de gaz (tête en bas), secouez vigoureusement 5 à 6 fois, puis réservez le siphon au frais en position horizontale jusqu'au dressage.

3. Dressage

1. Prenez de jolies verrines ou des petits verres transparents.

2. Remplissez-les aux deux tiers avec le velouté de concombre bien froid.

3. Secouez à nouveau le siphon de chèvre tête en bas, puis déposez délicatement un dôme d'espuma de chèvre sur le velouté.

4. Décorez le dessus de l'espuma avec quelques germes d'ail et un ou deux petits croûtons croustillants.

5. Servez immédiatement, accompagné de toasts de pain grillés.

Les conseils du chef

• Le choix du fromage : Si vous craignez la force du chèvre sec, vous pouvez faire un mélange 50% chèvre sec et 50% chèvre frais.

• La texture de l'espuma : Veillez à bien utiliser de la crème entière à 30% de MG minimum. Une crème allégée ne montera pas et ne tiendra pas au siphon.