A feu doux : Daily des Saveurs #2 Ceviche de truite

À FEU DOUX épisode 2
Chef : François Wentzel
Traiteur : Daily des Saveurs
38 Rue Charles de Gaulle
88200 Remiremont

Ceviche de truite

Ingrédients

• 1 beau filet de truite fraîche (environ 200-250 g)

• 1 avocat bien mûr

• 1 citron vert

• Quelques brins de coriandre fraîche

• Sablés au parmesan (faits maison ou du commerce)

• Huile d'olive de bonne qualité

• Sel fin

• Poivre du moulin

Préparation

1. Préparation du ceviche :

• Vérifiez que le filet de truite ne contient plus d'arêtes. Coupez-le en petits cubes d'environ 0,5 à 1 cm de côté. Déposez-les dans un cul de poule.

• Coupez l'avocat en deux, retirez le noyau et la peau. Détaillez la chair en cubes de taille similaire à ceux de la truite. Ajoutez-les dans le cul de poule.

• Lavez le citron vert. À l'aide d'une râpe fine, prélevez le zeste du citron et ajoutez-le au mélange.

• Pressez le jus du citron vert et versez-le sur la truite et l'avocat. Le jus de citron va non seulement apporter de la saveur mais aussi "cuire" légèrement la truite et éviter l'oxydation de l'avocat.

• Ciselez finement la coriandre fraîche et incorporez-la au ceviche.

• Mélangez délicatement le tout.

2. Marinade :

• Couvrez le cul de poule d'un film alimentaire et placez-le au réfrigérateur. Laissez mariner ainsi pendant 2 à 3 heures. Ce temps de repos permet aux saveurs de se mélanger harmonieusement et à la truite de se raffermir légèrement grâce au citron.

3. Sablé

• 100 g de Parmesan fraîchement râpé (c'est important pour la saveur)

• 100 g de farine de blé

• 100 g de beurre doux, froid et coupé en petits dés

• 1 jaune d'œuf

• Une pincée de sel (attention car le parmesan est déjà salé)

• Une pincée de poivre du moulin

• Un saladier ou un robot pâtissier

• Un rouleau à pâtisserie

• Un emporte-pièce (rond, carré, étoile, la forme de votre choix !)

• Une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

Mélange des ingrédients secs :

• Dans un saladier, mélangez la farine, le Parmesan râpé, le sel et le poivre. Si vous utilisez des épices ou des herbes, ajoutez-les à ce moment-là.

Incorporation du beurre :

• Ajoutez le beurre froid coupé en dés aux ingrédients secs.

• Travaillez le mélange du bout des doigts (ou avec la feuille de votre robot pâtissier) comme pour une pâte à crumble, jusqu'à obtenir une consistance sableuse et grumeleuse. Le beurre doit être bien incorporé à la farine et au parmesan.

Ajout du jaune d'œuf :

• Incorporez le jaune d'œuf et continuez de pétrir rapidement jusqu'à ce que la pâte forme une boule homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte pour qu'elle reste sablée et friable après cuisson.

Repos de la pâte :

• Enveloppez la boule de pâte dans du film alimentaire et aplatissez-la légèrement en forme de disque.

• Placez-la au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (idéalement 1 heure) pour qu'elle durcisse. Cela facilitera le travail de la pâte par la suite.

Découpe et cuisson :

• Préchauffez votre four à 180°C (th. 6).

• Sur un plan de travail légèrement fariné, ou entre deux feuilles de papier sulfurisé, étalez la pâte sur une épaisseur d'environ 3 à 5 mm.

• À l'aide d'un emporte-pièce, découpez les sablés.

• Disposez les sablés sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant légèrement.

• Enfournez pour environ 10 à 15 minutes. Le temps de cuisson peut varier selon votre four et l'épaisseur de vos sablés. Les sablés doivent être légèrement dorés sur les bords et bien croquants.

4. Dressage et service :

• Au moment de servir, sortez le ceviche du réfrigérateur.

• Assaisonnez généreusement de sel fin et de poivre du moulin. Mélangez délicatement une dernière fois.

• Disposez une petite cuillerée de ceviche de truite et avocat sur chaque sablé au parmesan.

Juste avant de servir, arrosez chaque bouchée d'un léger filet d'huile d'olive pour rehausser les saveurs et apporter une touche de brillance.