A feu doux : Daily des Saveurs #4 Bouillon au congre et légumes façon asiatique

À FEU DOUX épisode 4
Chef : François Wentzel
Traiteur : Daily des Saveurs
38 Rue Charles de Gaulle
88200 Remiremont

Bouillon Aromatique au Congre et Légumes Marinés Façon Asiatique

Ingrédients

• 1 litre de fumet de poisson (idéalement maison pour une saveur optimale)

• 1 cuillère à café de pâte de citronnelle

• 1 cuillère à café de pâte de gingembre

• 1/2 oignon rouge

• Quelques brins de coriandre fraîche

• Pour la macédoine de légumes frais (environ 200g au total) :

• 1 petit pak choï

• 2-3 champignons shiitake frais

• Quelques jeunes pousses de bambou (en conserve, bien égouttées et rincées)

• 1/2 carotte (pour la couleur et la texture)

• Vinaigre de riz

• 200 g de filet de congre (ou un autre poisson à chair ferme comme le cabillaud, la lotte, ou même du saumon)

• Huile de sésame grillé

• Sel et poivre du moulin

Préparation

1. Préparation et marinade des légumes (à faire la veille ou au moins 3 heures avant) :

• Lavez le pak choï et coupez-le en fines lanières ou en petits morceaux, en séparant le blanc du vert.

• Essuyez les champignons shiitake et coupez-les en lamelles fines.

• Coupez les jeunes pousses de bambou en bâtonnets ou en petits dés.

• Épluchez la carotte et coupez-la en bâtonnets très fins ou en brunoise (petits dés).

• Placez tous les légumes coupés dans un bol. L'objectif est d'avoir des morceaux de taille uniforme, rappelant une coupe pour wok, pour une cuisson rapide et une jolie présentation.

• Arrosez généreusement de vinaigre de riz (environ 2 à 3 cuillères à soupe, ajustez selon votre goût).

• Salez et poivrez. Mélangez bien.

• Couvrez et laissez mariner au réfrigérateur toute une nuit (ou au minimum 3 heures) pour que les légumes s'imprègnent des saveurs acidulées.

2. Préparation du bouillon :

• Dans une casserole, versez le fumet de poisson.

• Ajoutez la pâte de citronnelle et la pâte de gingembre.

• Ciselez finement l'oignon rouge et ajoutez-le au bouillon.

• Portez le tout à ébullition.

3. Ajout des légumes et du poisson :

• Une fois le bouillon à ébullition, égouttez légèrement la macédoine de légumes marinés et incorporez-la au bouillon.

• Reportez le bouillon à ébullition, puis stoppez immédiatement le feu.

• Coupez le filet de congre en morceaux d'environ 3-4 cm.

• Plongez les morceaux de poisson dans le bouillon chaud. Ne remettez pas sur le feu ; le congre va cuire doucement à la chaleur descendante du bouillon, ce qui le rendra très tendre et moelleux. Laissez-le pocher tranquillement pendant environ 5 à 8 minutes, selon l'épaisseur des morceaux et la chaleur du bouillon. Le poisson doit devenir opaque et se défaire facilement à la fourchette.

4. Dressage et service :

• Ciselez la coriandre fraîche.

• Versez le bouillon chaud avec les morceaux de congre et les légumes dans des bols individuels.

• Parsemez de coriandre hachée.

Au moment de servir, ajoutez un filet d'huile de sésame grillé sur chaque bol pour rehausser les arômes.