A feu doux : L'Ebresse #02 Ris de veau, écume pomme de terre, sauce vin d'hypocras

Chef : Nicolas Girardot
Restaurant : L'Ebresse
2 Rue du Hohneck
88250 La Bresse

La recette :
Cuire les ris de veau à l'eau bouillante pendant 20 minutes, laisser refroidir, nettoyer.
Couper en tranches et fariner. Rôtir à la poêle avec du beurre.
Cuire de la pomme de terre avec de la crème et mettre en siphon.
Réduire un verre de vin d'hypocras, ajouter du fond de veau, réduire encore. Servir.