A feu doux : L'Ebresse #04 Filet de biche & sauce chocolat

Chef : Nicolas Girardot
Restaurant : L'Ebresse
2 Rue du Hohneck
88250 La Bresse

La recette :
Réaliser un gâteau de pommes de terre en coupant les pommes de terre en chips et faire un montage dans un plat à gratin en multipliant les couches généreusement nourries au beurre clarifié, parfumer à la noix de muscade, cuire au four à 180° pendant 40 minutes.
Cuire des carottes fanes dans l'eau bouillante salée, terminer la cuisson à la poêle.
Saisir les filets de biche dans du beurre, essayer d'obtenir une cuisson bleue.
Dans une casserole, réduire du fond de gibier (à défaut du fond de veau) et incorporer 20g de chocolat noir et du grué de cacao.
Servir