A feu doux : Les Fines Herbes #01 Spirales de Jambon à la tapenade et courgette

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Jean-Louis Zanin
Restaurant : Les Fines Herbes
15 Rue de la Maix
88000 Épinal

Spirales de Jambon à la tapenade et courgette

Ingrédients :

• 2 petites courgettes fermes

• Jus d'un demi-citron frais

• Huile d'olive extra vierge

• Quelques brins de thym frais

• 100g d'olives noires dénoyautées

• 1 cuillère à soupe de câpres égouttées

• 1 gousse d'ail

• Le jus d'un quart de citron frais (ou plus au goût)

• 3-4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge (ou plus pour la consistance souhaitée)

• Quelques brins de thym frais

• 4-5 tomates séchées, réhydratées si nécessaire et grossièrement concassées

• Tranches fines de jambon Serrano (autant que désiré)

Préparation :

1. Préparation des courgettes marinées au thym :

• Lavez soigneusement les courgettes.

• À l'aide d'une mandoline (avec précaution !) ou d'un couteau très bien aiguisé, coupez les courgettes en fines rondelles régulières.

• Dans un plat, disposez les rondelles de courgettes. Arrosez-les généreusement de jus de citron et d'un filet d'huile d'olive.

• Effeuillez quelques brins de thym frais au-dessus des courgettes.

• Mélangez délicatement pour enrober les rondelles et le thym. Laissez mariner pendant au moins 15-20 minutes. La marinade va légèrement attendrir les courgettes et leur apporter une saveur fraîche, acidulée et légèrement herbacée.

2. Préparation de la tapenade au thym et aux tomates séchées :

• Dans un mixeur ou un robot culinaire, placez les olives noires dénoyautées, les câpres égouttées et la gousse d'ail pelée.

• Effeuillez quelques brins de thym frais dans le mixeur.

• Mixez grossièrement par impulsions. Vous ne cherchez pas une purée lisse, mais plutôt une texture hachée avec encore quelques petits morceaux.

• Ajoutez le jus de citron et l'huile d'olive. Mixez à nouveau pour incorporer l'huile et obtenir une pâte tartinable. Ajustez la quantité d'huile d'olive pour obtenir la consistance souhaitée.

• Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire (plus de citron, un peu de poivre noir fraîchement moulu).

• Incorporez délicatement les tomates séchées concassées à la tapenade à l'aide d'une cuillère.

3. Montage des rouleaux de jambon :

• Étalez les tranches de jambon Serrano sur une surface propre.

• Sur la moitié de chaque tranche de jambon, disposez quelques rondelles de courgettes marinées, en les chevauchant légèrement. Essuyez légèrement l'excès de marinade si nécessaire.

• Déposez une petite quenelle de tapenade au centre des rondelles de courgettes.

• Roulez délicatement la tranche de jambon sur elle-même, en partant du côté avec les courgettes.

Présentation :

• Disposez les rouleaux de jambon sur un plat de service.

• Vous pouvez décorer avec quelques brins de thym frais supplémentaires, des zestes de citron ou un filet d'huile d'olive.