A feu doux : Le Gaigne #1 Velouté de topinambours et haddock

À FEU DOUX
Chef : Mickaël Gaignon
Restaurant : Le Gaigne
8 Rue de Nancy
54740 Xirocourt

Velouté de topinambours, copeaux de haddock et dés rôtis 

1. Préparation des ingrédients :

• Émincez finement 3 échalotes.

• Coupez les topinambours en petits morceaux (vous aurez besoin d'environ 500 g pour le velouté et d'une petite quantité supplémentaire pour les dés rôtis).

2. Cuisson du velouté :

• Faites fondre du beurre dans une casserole.

• Incorporez les échalotes émincées et faites-les fondre doucement.

• Ajoutez les morceaux de topinambours destinés au velouté.

• Salez.

• Versez du lait jusqu'à recouvrir les topinambours à hauteur.

• Laissez cuire jusqu'à ce que les topinambours soient tendres.

• Ajoutez de la crème liquide (environ 10 cl).

• Portez brièvement à ébullition.

• Mixez finement le mélange jusqu'à obtenir un velouté lisse.

3. Préparation de la garniture :

• Pendant la cuisson du velouté, faites rôtir les dés de topinambours réservés dans une poêle avec du beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et tendres.

• Coupez de fines tranches dans un filet de haddock pour obtenir des copeaux.

4. Dressage :

• Déposez les copeaux de haddock au fond de chaque bol.

• Ajoutez quelques dés de topinambours rôtis au beurre.

• Versez délicatement le velouté de topinambours bien chaud.