A feu doux : L'Hostellerie du Prieuré #04 Caille des Vosges saveurs tajine

Chef : Didier Soulier
Restaurant : L'Hostellerie du Prieuré 

Prélever les suprêmes des cailles, les parer en retirant l'aileron, parer les cuisses. Former des ballottines avec les cuisses, filmer et les pocher 5 minutes dans un fond blanc. Réaliser une sauce avec les carcasses des cailles, incorporer dans la sauce des fruits sec (abricots, dates, figues, noisettes, amandes). Rôtir les morceaux de cailles, les laquer dans la sauce en fin de cuisson. Servir avec des légumes glacés.