À FEU DOUX
Chef : Didier Soulier
Restaurant : L'Hostellerie du Prieuré
163 Rue du Général de Gaulle
57560 Saint-Quirin

Suprême de volaille, brochettes d'aiguillettes au sésame, spaetzle à la butternut & sauce au beurre Café de Paris

Suprême de poulet à la peau caramélisée, spaetzle maison à la pulpe de butternut poêlés croustillants, petite ratatouille et sauce porto-vin rouge montée au beurre Café de Paris (pour 6 personnes environ)

Ingrédients

• Pour la volaille :

• Suprêmes de poulet (aiguillettes retirées et réservées)

• Sésame noir et sésame blanc

• Un filet d'huile

• Sel et poivre du moulin

• Pour la pulpe de butternut :

• 1 courge butternut

• Eau

• Sel

• Pour les spaetzle à la butternut :

• 300 g de farine environ

• 200 à 300 g de pulpe de butternut

• 3 œufs entiers (1 œuf pour 100 g de farine)

• Sel et poivre du moulin

• Un filet d'huile (pour l'eau de cuisson)

• Un peu de matière grasse (pour poêler)

• Pour la sauce :

• 1 petite louche de porto

• Un peu de vin rouge

• Cognac ou armagnac (facultatif)

• Fond de veau (fond brun)

• Beurre Café de Paris : recette secrète du chef, qu'il prépare depuis près de 40 ans. Ce beurre composé d'une vingtaine d'ingrédients contient notamment du garam masala, du curry, du safran, du piment, des herbes de Provence, du thym, du laurier, de l'ail, du fond de veau et du poivre ; les quantités restent le secret du chef. À défaut, utiliser simplement du beurre.

• Pour l'accompagnement :

• Une petite ratatouille (avec les derniers légumes de la saison)

• Herbes fraîches (facultatif)

Instructions de préparation

1. Préparation de la volaille : Retirer les aiguillettes des suprêmes et les monter en petites brochettes, puis les parsemer de sésame noir et blanc. Assaisonner les suprêmes de sel et de poivre.

2. Cuisson des suprêmes : Saisir les suprêmes dans un filet d'huile, côté peau d'abord, jusqu'à ce que la peau soit bien colorée et caramélisée, puis les retourner et terminer la cuisson à la poêle, sans passer au four. Laisser reposer la viande : pour toute viande, le temps de repos est pratiquement égal au temps de cuisson.

3. Pulpe de butternut : Cuire la butternut presque à sec, dans un peu d'eau salée, puis la mixer au blender. Inutile de la passer au tamis.

4. Pâte à spaetzle : Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et le poivre. Ajouter la pulpe de butternut, puis les 3 œufs entiers (toujours 1 œuf pour 100 g de farine). Mélanger à la fourchette : au fouet, la pâte trop dure risque de le casser, et à la spatule on obtient parfois des grumeaux. Dans la recette traditionnelle, la pulpe est remplacée par du lait ou du fromage blanc ; la butternut donne ici un goût original et une belle couleur.

5. Pochage des spaetzle : Porter à ébullition une grande casserole d'eau salée avec un filet d'huile. Étaler un peu de pâte sur une planche et, à l'aide d'une spatule, faire tomber de petits morceaux de pâte dans l'eau, comme le faisaient nos grands-mères (on peut aussi utiliser une grille à spaetzle). Dès qu'ils remontent à la surface, ils sont cuits : les égoutter et les laisser refroidir.

6. Sauce au beurre Café de Paris : Dans une casserole, verser une petite louche de porto et un peu de vin rouge (on peut ajouter un trait de cognac ou d'armagnac) et laisser réduire jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter alors le fond de veau et faire réduire à nouveau. Monter la sauce au beurre Café de Paris au dernier moment : c'est le petit secret du chef, qui lui sert à monter et à assaisonner ses sauces. À défaut, monter tout simplement la sauce au beurre.

7. Ratatouille : Préparer ou réchauffer une petite ratatouille avec les derniers légumes de la saison.

8. Finitions : Juste avant de servir, cuire les brochettes d'aiguillettes : la cuisson est très rapide. Faire sauter les spaetzle à la poêle au dernier moment pour qu'ils soient moelleux à l'intérieur et croustillants à l'extérieur.

Dressage : Déposer les spaetzle dans l'assiette (un peu plus pour les gourmands), puis un peu de ratatouille en petit nid pour maintenir le suprême. Trancher le suprême et le poser sur la ratatouille. Napper une partie de sauce au beurre Café de Paris en laissant l'autre apparente. Terminer avec la brochette d'aiguillettes au sésame et la laquer d'un peu de sauce. Ajouter quelques herbes fraîches si on le souhaite.