À FEU DOUX
Cheffe : Mathieu Prud'homme
Restaurant : Jacques-Table à Vin
33 Grande Rue
54000 Nancy

Cromesquis d'escargots de Bourgogne

Croméskis croustillants au beurre d'herbes, accompagnés d'une salade de roquette et d'oignons rouges marinés

Ingrédients

• Pour les croméskis :

• 24 escargots de Bourgogne de taille moyenne (égouttés, rincés et hachés)

• 100 g de farine de blé (pour enrober le beurre aromatisé si besoin)

• 100 g de beurre doux, ramolli

• 3 gousses d'ail, hachées très finement

• 1 échalote, ciselée finement

• 1/2 bouquet de persil frais, haché

• Sel et poivre du moulin

• Pour la panure double :

• 100 g de farine de blé

• 2 œufs battus en omelette

• 150 g de chapelure panko (ou chapelure fine)

• Huile de friture

• Pour la garniture et la salade :

• 100 g de jeune roquette fraîche

• 1 oignon rouge, émincé finement en pickles (marinés au vinaigre de vin)

• Vinaigrette légère à l'huile d'olive et jus de citron

Instructions de préparation

1. Préparation du beurre d'herbes : Dans un bol, mélanger le beurre ramolli avec l'ail, l'échalote et le persil haché. Assaisonner généreusement de sel et de poivre. Travailler jusqu'à obtenir une pommade homogène.

2. Préparation de la farce aux escargots : Faire revenir rapidement les escargots hachés à la poêle pendant 1 à 2 minutes, puis les laisser refroidir. Les hacher et les mélanger ensuite directement avec le beurre d'herbes pommade jusqu'à obtention d'un mélange homogène.

3. Façonnage des boudins : Former un boudin compact avec la préparation au beurre d'herbes et escargots hachés en la roulant dans du film alimentaire. Placer au réfrigérateur (ou au congélateur) jusqu'à ce que le beurre soit bien ferme, puis découper en portions individuelles ou former des boules.

4. Panure double : Passer chaque boule successivement dans la farine, puis dans les œufs battus, et enfin dans la chapelure. Répéter l'opération (œufs puis chapelure) une seconde fois pour obtenir une croûte bien hermétique et croustillante.

5. Friture : Plonger les cromesquis dans un bain d'huile chaude à 170°C pendant environ 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants. Égoutter sur du papier absorbant et saler légèrement.

Dressage : Disposer un lit de jeune roquette assaisonnée de vinaigrette au centre de l'assiette. Déposer les cromesquis bien chauds dessus, puis garnir avec les pickles d'oignons rouges pour apporter de la fraîcheur et de l'acidité. Servir immédiatement.