À FEU DOUX
Chef : Jacques Cuny
Restaurant : Jacques - Tables à Vins
33 Grande Rue
54000 Nancy

Œuf de 11 Minutes, Crème de Butternut au Gingembre et Condiments

Ingrédients

Pour les œufs de 11 minutes :

• 4 œufs frais extra-frais

• Eau bouillante

Pour la crème de butternut :

• 600g de courge butternut (poids net épluché)

• 15g de gingembre frais râpé

• 150ml de crème liquide entière (35% MG)

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel et poivre du moulin

Pour les galettes de sarrasin :

• 200g de farine de sarrasin (blé noir)

• 1 œuf

• 400ml d'eau froide

• 1 cuillère à café de sel

• 20g de beurre fondu

• Huile pour la cuisson

Pour les pickles d'oignons rouges :

• 2 oignons rouges moyens

• 150ml de vinaigre de vin rouge

• 2 cuillères à soupe de sucre

• 1 cuillère à café de sel

• 1 pincée de graines de coriandre (optionnel)

• 1 pincée de poivre noir en grains

Pour le dressage :

• 100g de châtaignes cuites (sous vide ou en bocal)

• 100ml de jus de viande réduit (fond de veau ou jus de volaille)

• Fleur de sel

• Herbes fraîches (ciboulette ou persil plat)

Préparation

Étape 1 : Préparer les pickles d'oignons rouges (à faire à l'avance)

Épluchez et émincez finement les oignons rouges en demi-rondelles ou en rondelles. Dans une petite casserole, portez à ébullition le vinaigre de vin rouge avec le sucre, le sel, les graines de coriandre et le poivre en grains. Remuez pour dissoudre le sucre. Placez les oignons émincés dans un bocal propre ou un bol résistant à la chaleur. Versez le vinaigre bouillant sur les oignons et mélangez. Laissez refroidir à température ambiante, puis couvrez et réservez au réfrigérateur au moins 2 heures (idéalement une nuit). Les pickles se conservent 2 semaines au frais.

Étape 2 : Préparer la pâte à galettes de sarrasin

Dans un saladier, versez la farine de sarrasin et le sel. Creusez un puits au centre et ajoutez l'œuf. Commencez à mélanger en incorporant progressivement l'eau froide. Fouettez vigoureusement pour éliminer tous les grumeaux jusqu'à obtenir une pâte lisse et fluide, de la consistance d'une crème liquide. Incorporez le beurre fondu. Couvrez et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (idéalement 2-3 heures) pour que la farine s'hydrate bien.

Étape 3 : Cuire les galettes de sarrasin

Huilez légèrement une crêpière ou une grande poêle antiadhésive et faites-la chauffer à feu moyen-vif. Versez une louche de pâte et étalez-la rapidement en tournant la poêle pour former une galette fine et régulière. Laissez cuire 1 à 2 minutes jusqu'à ce que les bords se décollent, puis retournez délicatement et poursuivez la cuisson 1 minute. Déposez les galettes sur une assiette au fur et à mesure. Répétez l'opération jusqu'à épuisement de la pâte (environ 6-8 galettes selon la taille).

Étape 4 : Préparer les œufs de 11 minutes

Placez les œufs frais (à température ambiante) dans un récipient résistant à la chaleur. Portez de l'eau à ébullition et versez-la directement sur les œufs jusqu'à les recouvrir complètement. Filmez hermétiquement le récipient avec du film alimentaire et laissez cuire exactement 11 minutes. Cette technique permet d'obtenir un blanc ferme et un jaune crémeux à cœur. Après la cuisson, plongez immédiatement les œufs dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson. Écalez-les délicatement et réservez au frais.

Étape 5 : Rôtir la butternut au gingembre

Préchauffez le four à 180°C. Épluchez la courge butternut, retirez les graines et coupez la chair en dés réguliers d'environ 2-3 cm. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Arrosez d'huile d'olive, parsemez de gingembre frais râpé, salez et poivrez. Mélangez bien pour enrober. Enfournez pour 30 minutes en remuant à mi-cuisson, jusqu'à ce que la courge soit fondante et légèrement caramélisée sur les bords.

Étape 6 : Mixer la crème de butternut

Transférez la butternut rôtie encore chaude dans le bol d'un mixeur puissant. Ajoutez la crème liquide progressivement en mixant jusqu'à obtenir une texture veloutée et onctueuse. Ajustez l'assaisonnement en sel et poivre. Si la crème est trop épaisse, allongez avec un peu de bouillon de légumes ou de crème supplémentaire. Réservez au chaud ou réchauffez doucement avant le dressage.

Étape 7 : Préparer les condiments pour le dressage

Les éclats de châtaignes : Concassez grossièrement les châtaignes cuites pour obtenir des éclats irréguliers. Poêlez-les quelques instants à sec pour les réchauffer et les rendre légèrement croustillants.

Sécher les galettes de sarrasin : Coupez 2 galettes de sarrasin en triangles ou en bandes. Déposez-les sur une plaque et enfournez à 160°C pendant 8-10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et légèrement dorées. Laissez refroidir. Les galettes restantes peuvent être congelées pour une utilisation ultérieure.

Le jus de viande : Faites réduire le fond de veau ou jus de volaille dans une petite casserole à feu doux jusqu'à obtenir une consistance sirupeuse et concentrée. Rectifiez l'assaisonnement.

Étape 8 : Dressage

Dans des assiettes creuses légèrement chauffées, versez une belle louche de crème de butternut au centre. Déposez délicatement un œuf de 11 minutes au milieu. Disposez harmonieusement autour les éclats de châtaignes, quelques morceaux de galettes séchées, puis tracez quelques traits de jus de viande réduit. Ajoutez quelques lamelles de pickles d'oignons rouges bien égouttés. Terminez par une pincée de fleur de sel sur l'œuf et quelques herbes fraîches ciselées.

Conseils du chef

• Œufs parfaits : La technique de l'eau bouillante versée permet un contrôle précis de la température. Respectez les 11 minutes pour un jaune parfaitement coulant.

• Galettes de sarrasin : Le repos de la pâte est essentiel pour obtenir des galettes souples et sans grumeaux. Les galettes non utilisées se conservent 2-3 jours au frais ou se congèlent très bien.

• Anticipation : La crème de butternut, les galettes, les galettes séchées et les pickles peuvent être préparés la veille.

• Variantes : Remplacez le gingembre par du curcuma frais ou du curry doux pour une touche différente.

• Accord : Servez avec un vin blanc sec et minéral (Chablis, Riesling) ou un champagne brut.

Temps de préparation : 1h (+ 2-3h de repos pour la pâte à galettes et pickles)
Temps de cuisson : 45-50 minutes
Pour : 4 personnes
Difficulté : Moyenne