A feu doux : Daily des Saveurs #5 Pêches rôties, sorbet au lierre terrestre

À FEU DOUX épisode 5
Chef : François Wentzel
Traiteur : Daily des Saveurs
38 Rue Charles de Gaulle
88200 Remiremont

Pêches Rôties au Romarin, Sorbet au Lierre Terrestre et Bluets

Ingrédients

• 4 pêches mûres mais fermes

• 200 g de sucre (environ 100 g pour le sirop, 100 g pour le caramel)

• 500 ml d'eau

• 30 g de beurre doux

• 1 branche de romarin frais

• Jus d'un demi-citron

• 200 g de sorbet au lierre terrestre (vous pouvez utiliser un sorbet verveine ou citron si celui au lierre terrestre est introuvable)

• 100 g de bluets frais

Préparation

1. Préparation des pêches marinées :

• Faites chauffer dans une petite casserole 100 g de sucre avec 500 ml d'eau jusqu'à dissolution complète du sucre pour obtenir un sirop léger. Laissez refroidir.

• Pendant ce temps, épluchez délicatement les pêches. Coupez-les en deux, retirez le noyau, puis coupez chaque moitié en segments réguliers (environ 6 à 8 segments par pêche).

• Plongez les segments de pêche dans le sirop froid. Couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (vous pouvez les préparer la veille).

2. Caramélisation des pêches :

• Égouttez soigneusement les segments de pêche.

• Dans une poêle antiadhésive, faites chauffer le beurre à feu moyen.

• Ajoutez les 100 g de sucre restants et laissez-le fondre et caraméliser doucement sans remuer, jusqu'à obtenir une belle couleur dorée.

• Incorporez délicatement les segments de pêche égouttés dans le caramel.

• Ajoutez la branche de romarin frais dans la poêle.

• Faites dorer les pêches pendant 3 à 5 minutes de chaque côté, en les retournant délicatement, jusqu'à ce qu'elles soient légèrement tendres et bien enrobées de caramel.

• Retirez le romarin. Hors du feu, arrosez les pêches d'un filet de jus de citron pour équilibrer la douceur du caramel et apporter une touche de fraîcheur.

3. Dressage :

• Dans des coupelles individuelles ou des assiettes à dessert, disposez élégamment les segments de pêches rôties encore tièdes.

• Déposez à côté une belle quenelle de sorbet au lierre terrestre (ou votre sorbet de substitution).

Parsemez généreusement de bluets frais autour des pêches et du sorbet.