A feu doux : Maison Laveline #02 Gravlax de truite, siphon persil

Chef : Fabrice De Righi
Restaurant : Maison de Laveline

Préparer un mélange de sel et de sucre (50-50), couvrir le filet de truite coupé en tronçons avec ce mélange pendant 12h. Rincer puis sécher 4 h au frigo, rouler dans un film plastic pour former en ballottine. Blanchir 5 bouquets de persil, mixer finement avec le même poids d'eau de cuisson, récupérer 500g et ajouter 4 feuilles de gélatine et 100g de blanc d'oeuf. Mettre en siphon. Rouler les tronçons de truite dans de l'aneth ciselée, servir avec le siphon comme condiment et une gaufre garnie au fromage frais et oeufs de truite.