A feu doux : La Maison de Laveline #4 Pavé de rumsteack, foie gras poêlé et jus végétal

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Fabrice De Righi
Restaurant : La Maison de Laveline
5 Rue du 8 Mai
88520 Ban-de-Laveline

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 4 pavés de rumsteck (environ 150-200g chacun)
• 4 tranches de foie gras frais (environ 2 cm d'épaisseur)
• 4 pommes de terre à chair ferme
• 2 poireaux
• 100g de beurre
• Graisse de canard
• Sel et poivre
• Fleur de sel (facultatif)
• Sauce végétale (voir suggestion ci-dessous)

Préparation :

Préparation de la pomme Anna :

• Épluchez les pommes de terre et coupez-les en fines rondelles.
• Beurrez généreusement un plat allant au four (ou des petits moules individuels).
• Disposez les rondelles de pommes de terre en rosace, en les chevauchant légèrement.
• Salez, poivrez et parsemez de petits morceaux de beurre.
• Enfournez à 180°C pendant environ 45 minutes à 1 heure, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres et dorées.

Préparation des poireaux fondants :

• Nettoyez les poireaux et coupez-les en fines rondelles (gardez le blanc et le vert tendre).
• Dans une poêle, faites fondre du beurre et ajoutez les poireaux.
• Salez, poivrez et faites cuire à feu doux pendant environ 20-30 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et fondants.

Cuisson du rumsteck :

• Salez et poivrez les pavés de rumsteck.
• Dans une poêle très chaude avec de la graisse de canard, faites saisir les pavés de rumsteck uniquement d'un côté pendant 2 à 3 minutes pour colorer la viande.
• Préchauffez votre four à 160°.
• Disposez les pavés de Rumsteck dans un plat allant au four, et enfournez pendant 6 minutes.
• Laissez reposer la viande quelques minutes avant de la couper.

Cuisson du foie gras :

• Dans une poêle très chaude, faites saisir les tranches de foie gras pendant 1 à 2 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient dorées.
• Égouttez-les sur du papier absorbant.
• Sauce végétale (suggestion) :
• Vous pouvez préparer une sauce à base de légumes rôtis (carottes, panais, céleri-rave) mixés avec un bouillon de légumes et un peu de crème végétale (soja, amande).
• une autre option de sauce est une sauce à base de champignon.

Dressage :

• Démoulez délicatement les pommes Anna.
• Disposez une couche de poireaux fondants sur chaque pomme Anna.
• Posez un pavé de rumsteck sur les poireaux, le côté cuit vers le haut.
• Ajoutez une tranche de foie gras poêlé sur le rumsteck.
• Nappez de sauce végétale.
• Vous pouvez ajouter une pincée de fleur de sel sur le foie gras.
• Servir immédiatement.

Conseils supplémentaires :

• Pour une pomme Anna plus croustillante, vous pouvez la faire cuire plus longtemps.
• Vous pouvez ajouter quelques herbes fraîches (thym, romarin) aux poireaux fondants.
• Pour une sauce rapide, vous pouvez déglacer la poêle de cuisson du rumsteck avec un peu de vin rouge ou de vinaigre balsamique.
• Vous pouvez accompagner ce plat d'une salade verte.
• N'hésitez pas à expérimenter avec différentes sauces végétales pour trouver celle qui s'accorde le mieux avec les autres saveurs du plat.