A feu doux : Le Manoir du Lac #3 Foie gras au torchon

Chef : Emmanuel Flesch
Restaurant : Le Manoir au Lac

La recette :
Déveiner les lobes de foie gras, assaisonner avec sel (12g au kilo) et poivre (2g / kilo). Ajouter l'alcool de son choix (porto, vin blanc sucré et fruité). Laisser mariner une nuit, former une ballottine et laisser au froid 12 heures pour que le foie gras durcisse. Enlever le film puis rouler dans un torchon, ficeler comme un rôti, réserver au froid. Faire bouillir un bouillon, couper le feu, plonger le foie gras au torchon pendant 7 minutes (pour un foie gras de 700g). Plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson. Servir avec un chutney et du pain ou une brioche.