A feu doux : La Marmite Beaujolaise #03 Ballottine de lote lardée, shiitake et haricots de Paimpol

Chef : Rémi Lebouc
Restaurant : Le Marmite Beaujolaise

La recette :
Réaliser une farce fine avec de la chair de poisson blanc, des shiitakés poêlés et émincés, du blanc d'oeuf et de la crème liquide.
Ouvrir en portefeuille une queue de lote. Garnir avec la farce et déposer sur un lit de tranches de lard bien fines. Rouler en ballottine, cuire vapeur.
Cuire les haricots de Paimpol et parfumer avec un peu de chorizo.
Réaliser un fumé, ajouter de la crème et des châtaignes, mixer le tout.
Couper des médaillons dans la ballottine, rôtir rapidement et terminer au four à 180° pendant 15 minutes. Servir.