À FEU DOUX
Chef : Adil Soudani
Restaurant : Miel & Safran
102 Av. des Nations
57970 Yutz

Tajine de poulet aux oignons, raisins secs et miel, semoule fine

• préparation : 40 minutes

• cuisson : 1 heure 30 minutes

• infusion des raisins : 24 heures

• catégorie : plat traditionnel maroccan / plat de fête

Les ingrédients 

Pour le tajine de poulet

• poulet (cuisses ou morceaux) : 4 pièces 

• oignons : 4 grandes pièces 

• raisins secs : 150 grammes 

• bâtons de cannelle (pour le trempage des raisins) : 2 pièces 

• miel liquide : 3 cuillères à soupe 

• curcuma moulu : 1 cuillere à café 

• gingembre moulu : 1 cuillère à café 

• cannelle moulue : 1/2 cuillère à café 

• poivre noir moulu : 1/2 cuillère à café 

• sel fin : 1 cuillère à café 

• huile d'olive ou huile neutre : un filet 

Pour la finition et le décor

• miel liquide : 2 cuillères à soupe 

• cannelle moulue : 1 pincée 

• amandes émondées et dorées : 50 grammes 

• pétales de rose séchés (optionnel) : quelques pièces 

Pour la semoule fine

• semoule fine de blé : 400 grammes 

• eau bouillante : environ 2 volumes pour 1 volume de semoule 

• beurre ou huile : 30 grammes 

• sel fin : 1 cuillère à café 

Les instructions de préparation 

1. La préparation des ingrédients et de la marinade 

1. La veille, faites tremper les raisins secs dans un bol d'eau avec les bâtons de cannelle pendant 24 heures.

2. À l'aide d'un chalumeau de cuisine (ou rapidement dans une poêle bien chaude avec un peu d'huile), grillez la peau du poulet pour la dorer légèrement et lui donner du relief.

3. Dans un plat, mélangez les morceaux de poulet avec le poivre, le gingembre, le curcuma, la cannelle et un filet d'huile. Enrobez bien toute la chair à la main avec ce mélange d'épices.

2. Le montage et la cuisson du tajine 

1. Émincez finement les oignons.

2. Dans le fond du plat à tajine, déposez les oignons émincés en une couche généreuse pour former un nid.

3. Assaisonnez les oignons directement avec le curcuma, le poivre, le gingembre, le sel, un filet d'huile et une cuillère à soupe de miel.

4. Déposez les morceaux de poulet épicés directement sur ce lit d'oignons.

5. Égouttez les raisins secs infusés à la cannelle et répartissez-les généreusement sur le poulet.

6. Préchauffez le four à 120 degrés Celsius.

7. Couvrez le tajine et enfournez pour une heure et demie de cuisson douce. Les oignons vont compoter et libérer leur jus naturellement sans qu'il soit nécessaire d'ajouter d'eau.

3. La préparation traditionnelle de la semoule fine

1. Dans un grand plat large (ou une gsaa), versez la semoule fine, un peu d'huile (ou de beurre fondu) et le sel. Frottez la semoule entre vos mains pour que chaque grain soit bien enrobé de matière grasse.

2. Versez l'eau bouillante (environ deux volumes d'eau pour un volume de semoule), puis couvrez immédiatement avec un film alimentaire. Laissez reposer pendant 15 minutes sans mélanger.

3. Retirez le film. Ajoutez un peu d'eau froide et une noix de beurre. Égrenez délicatement la semoule en la roulant entre la paume de vos mains pour éliminer tous les grumeaux.

4. Transférez la semoule dans la cuve supérieure de la couscoussière. Faites cuire à la vapeur pendant quelques minutes jusqu'à ce que la vapeur traverse complètement la couche de grains.

5. Remettez la semoule dans le grand plat, humidifiez à nouveau légèrement, ajoutez un peu de beurre et égrenez à la main.

6. Répétez ce passage à la vapeur et cet égrenage manuel trois fois au total pour obtenir une semoule d'une légèreté exceptionnelle.

Le dressage et la dégustation

1. À la sortie du four, ouvrez le tajine. Les oignons doivent être parfaitement caramélisés et fondants.

2. Nappez le poulet avec deux cuillères à soupe de miel supplémentaire et saupoudrez d'une fine pincée de cannelle moulue.

3. Parsemez sur le dessus les amandes dorées ainsi que quelques pétales de rose comestibles.

4. Dressez la semoule fine bien chaude dans un plat de service ou dans chaque assiette.

5. Déposez les morceaux de poulet moelleux, la compotée d'oignons aux raisins secs et napper généreusement avec le jus de cuisson réduit.

6. Servez chaud et dégustez en famille ou entre amis.