A feu doux : Mimi Cuisine #3 Épaules de lapin et pâtes

À FEU DOUX
Chef : Jean-François Santilli
Restaurant : Mimi Cuisine
5 rue de senelle
54400 longwy

 Epaules de lapin et pâtes

Ingrédients

Pour le ragoût :

• 2 épaules de lapin

• 2 échalotes

• 2 gousses d'ail

• 1/2 vert de poireau

• 1 verre de vin blanc sec (environ 150 ml)

• 250 ml de bouillon de volaille ou de légumes

• Huile d'olive

• Sel et poivre

Pour les pâtes et la finition :

• 400 g de pâtes (type tagliatelles, pappardelles ou fusilli)

• 10 à 15 cl de crème fraîche épaisse

• Quelques cuillères de pesto (maison ou du commerce)

• Parmesan fraîchement râpé

• Quelques brins de persil plat (facultatif)

La recette

1. Préparation du lapin : Salez et poivrez généreusement les épaules de lapin. Dans une cocotte, faites chauffer un peu d'huile d'olive à feu vif. Faites dorer les épaules sur toutes les faces pour les saisir. Retirez la viande et réservez-la.

2. Préparation de la garniture : Dans la même cocotte, ajoutez un peu d'huile si nécessaire. Faites suer les échalotes émincées, l'ail haché et le vert de poireau finement ciselé à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

3. Braisage : Déglacez la cocotte avec le vin blanc, en grattant bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer tous les sucs de cuisson. Laissez l'alcool s'évaporer 1 à 2 minutes.

4. Cuisson du ragoût : Remettez les épaules de lapin dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille, couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 40 minutes. La viande doit devenir très tendre et se détacher facilement des os.

5. Préparation de la sauce : Retirez le lapin de la cocotte et laissez-le refroidir. Une fois tiède, désossez la viande en l'effilochant à la main ou à la fourchette. Jetez les os.

6. Finitions et service : Faites cuire vos pâtes dans un grand volume d'eau salée. Pendant ce temps, ajoutez la crème fraîche à la sauce du ragoût dans la cocotte et faites chauffer doucement. Ajoutez la viande de lapin effilochée et mélangez. Une fois les pâtes cuites, égouttez-les et ajoutez-les directement dans la cocotte. Mélangez bien pour les enrober de sauce.

Servez immédiatement dans des assiettes creuses. Ajoutez une cuillère de pesto et une généreuse poignée de parmesan râpé sur le dessus.