A feu doux : La Réserve #05 Figues rôties, ganache montée et sorbet feuilles de figuier

Chef : Aurélien Person
Restaurant : La Réserve

La recette :
Inciser les figues sur la hauteur en 4, rôtir à l'huile d'olives puis ajouter de la chair de figue mixée avec de l'huile d'olives et un peu de miel, terminer la cuisson au four à 160° 10 minutes en arrosant régulièrement.
Chauffer 400g de crème liquide, verser en 3 fois sur 200g de chocolat blanc, une fois fondu mettre au froid pendant 12 heures puis monter en chantilly.
Servir la figue rôtie sur un coulis de figue, ajouter des points de ganache montée, des morceaux de figue fraîche et une glace fromage blanc.