A feu doux : La Résidence #2 Méli-mélo de tomates à la marjolaine, frivolité de brebis au jambon cru de Luxeuil-les-Bains

Publié le Lundi 16 Juin 2025

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Cédric Bongeot
Restaurant : La Résidence
5 Rue des Mousses
88340 Le Val-d'Ajol

Méli-mélo de tomates à la marjolaine, frivolité de brebis au jambon cru de Luxeuil-les-Bains

Temps de préparation : Environ 25 minutes

Temps de repos : Minimum 30 minutes (pour les rouleaux de jambon)

Pour la vinaigrette :

Pour le méli-mélo de tomates :

3 à 4 variétés de tomates anciennes (par exemple : Cœur de Bœuf, Green Zebra, Ananas, Noire de Crimée), bien mûres
Quelques feuilles de marjolaine fraîche (pour la garniture finale)

Pour les frivolités de brebis au jambon cru :

Pour le dressage (suggestions) :

Croûtons de pain (maison ou du commerce)
Quelques herbes fraîches supplémentaires (marjolaine, ciboulette) pour la décoration

1. Préparation des frivolités de brebis au jambon cru :

Préparer le brebis aux herbes : Dans un bol, déposez le brebis du Bout. Lavez, séchez et ciselez finement les 6 feuilles de marjolaine et la demi-botte de ciboulette. Lavez et émincez très finement les oignons nouveaux (parties blanche et un peu de la verte tendre). Ajoutez les herbes ciselées et les oignons émincés au brebis. Salez et poivrez généreusement. Mélangez délicatement l'ensemble à l'aide d'une fourchette jusqu'à obtenir une préparation homogène mais pas trop compacte.
Former les rouleaux de jambon : Sur une feuille de film alimentaire, disposez les tranches de jambon cru de Luxeuil-les-Bains, en les faisant se chevaucher légèrement si nécessaire pour former une surface à peu près rectangulaire. Étalez uniformément la préparation de brebis aux herbes sur toute la surface du jambon.
Rouler et réfrigérer : À l'aide du film alimentaire, roulez délicatement le jambon garni sur lui-même pour former un boudin bien serré. Enveloppez fermement le boudin dans le film alimentaire. Placez au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes (idéalement 1 à 2 heures) pour que le brebis raffermisse et que le rouleau soit plus facile à découper.

2. Préparation de la vinaigrette :

Dans un petit bol, versez le vinaigre de Xérès. Salez et poivrez.
Ajoutez l’huile d’olive en filet, tout en fouettant énergiquement avec une fourchette ou un petit fouet pour émulsionner la vinaigrette. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Réservez.

3. Préparation du méli-mélo de tomates :

Lavez soigneusement les différentes variétés de tomates anciennes.
Coupez les tomates selon vos préférences : en quartiers, en rondelles épaisses, ou en morceaux de tailles variées pour créer un bel effet visuel. L'idée est d'avoir un "méli-mélo" de formes et de couleurs.
Dans un grand saladier, disposez les morceaux de tomates. Au moment de servir, versez une partie de la vinaigrette sur les tomates et mélangez délicatement pour bien les enrober.

Dresser les tomates : Dans des assiettes individuelles (assiettes plates de préférence), disposez harmonieusement les morceaux de tomates assaisonnées. Créez un monticule ou une jolie composition en jouant sur les couleurs et les formes.
Préparer les frivolités : Sortez les rouleaux de jambon et brebis du réfrigérateur. Retirez délicatement le film alimentaire. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, découpez les boudins en tronçons d'environ 1,5 à 2 cm d'épaisseur. Ces tronçons sont les "frivolités".
Disposer les frivolités : Disposez quelques frivolités de brebis au jambon cru élégamment autour ou sur le méli-mélo de tomates.
Finaliser : Parsemez quelques feuilles de marjolaine fraîche entières ou ciselées sur l'assiette pour apporter une touche aromatique et décorative. Ajoutez quelques croûtons de pain pour le côté croustillant.
Déguster ! Servez immédiatement pour profiter de la fraîcheur des ingrédients.

Conseils du chef :

Choisissez des tomates de saison et bien mûres pour un maximum de saveur.
N'hésitez pas à jouer avec les couleurs et les formes des tomates pour un dressage visuellement attrayant.
Le repos des rouleaux de jambon est crucial pour une découpe nette.
Vous pouvez préparer la vinaigrette et la farce de brebis à l'avance, mais assemblez les tomates et le jambon juste avant de servir pour préserver leur fraîcheur.

Bon appétit !