A feu doux : Le Romarin #1 Rillettes de saumon fumé

À FEU DOUX épisode 1
Chef : Nicolas Rapenne
Restaurant : Le Romarin
18 Rue des Augustins
57000 Metz

Tartare de Saumon Fumé

Ingrédients :

• 200g de saumon fumé de qualité, coupé en fines tranches puis taillé en petits dés (comme un tartare)

• 1 cuillère à soupe d'estragon frais ciselé finement

• 1 échalote moyenne, pelée et ciselée très finement

• 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé (ajuster au goût)

• 2 cuillères à soupe de fromage blanc entier (ou de yaourt grec nature pour une texture plus épaisse)

• Le zeste finement râpé d'1/2 citron jaune

• Le zeste finement râpé d'1/2 citron vert

• Poivre noir fraîchement moulu, au goût (le saumon fumé est déjà salé, attention au sel)

• Quelques brins d'estragon frais pour la décoration (facultatif)

• Pain grillé (baguette, pain de campagne, etc.), coupé en tranches

Préparation :

1. Préparation du saumon : Coupez les tranches de saumon fumé en fines lanières, puis taillez-les en petits dés réguliers, comme pour un tartare.

2. Mélange des ingrédients : Dans un bol, mélangez délicatement le saumon taillé avec l'estragon ciselé, l'échalote ciselée et le gingembre râpé.

3. Incorporation de la sauce : Ajoutez le fromage blanc, le zeste de citron jaune et le zeste de citron vert. Mélangez doucement pour bien enrober le saumon sans l'écraser.

4. Assaisonnement : Poivrez légèrement au goût. Goûtez et ajustez l'assaisonnement si nécessaire (rarement besoin de sel).

5. Service : Disposez le tartare de saumon dans un joli plat ou dans des petits ramequins individuels. Décorez éventuellement avec quelques brins d'estragon frais. Servez immédiatement avec des tranches de pain grillé.

Conseils et Suggestions :

• Qualité du saumon : Privilégiez un saumon fumé de bonne qualité pour un meilleur goût.

• Finesse de la coupe : Plus les dés de saumon et les herbes sont finement coupés, plus la texture du tartare sera agréable.

• Goût du gingembre : Le gingembre apporte une note fraîche et légèrement piquante. Commencez avec une petite quantité et ajoutez-en si vous le souhaitez.

• Acidité : Les zestes de citron apportent une belle fraîcheur. Vous pouvez également ajouter quelques gouttes de jus de citron (avec parcimonie pour ne pas "cuire" le saumon).

• Variations : Vous pouvez ajouter une cuillère à café de câpres hachées finement pour une touche supplémentaire de saveur.

• Présentation : Pour une présentation plus sophistiquée, vous pouvez utiliser des emporte-pièces ronds ou carrés pour former des portions individuelles sur les assiettes.