A feu doux : Le Romarin #2 Soupe de Crevettes

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Nicolas Rapenne
Restaurant : Le Romarin
18 Rue des Augustins
57000 Metz

Soupe de Crevettes 

Ingrédients :

• 500g de crevettes cuites (de calibre moyen à gros)

• 1 carotte, pelée et coupée en morceaux

• 1 oignon moyen, pelé et coupé en quartiers

• 2 gousses d'ail, écrasées

• 1 morceau de gingembre frais (environ 2 cm), pelé et émincé

• 1 échalote, pelée et ciselée grossièrement

• 1 tomate mûre, coupée en quartiers

• 2 brins de thym frais

• 100 ml de vin blanc sec

• 500 ml d'eau (ou un mélange eau/fumet de poisson)

• 50g de beurre froid, coupé en petits dés

• Huile d'olive ou beurre pour la cuisson

• Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

• de la coriandre

Préparation :

1. Décortiquer les crevettes : Décortiquez délicatement les crevettes cuites. Réservez les queues intactes pour le salpicon (environ la moitié des crevettes). Gardez précieusement les têtes et les carapaces (les parures).

2. Préparer la garniture aromatique : Lavez et coupez la carotte en morceaux. Pelez et coupez l'oignon en quartiers. Écrasez les gousses d'ail. Pelez et émincez le gingembre. Ciselez grossièrement l'échalote. Coupez la tomate en quartiers.

3. Rôtir les parures et la garniture : Dans une grande casserole ou une cocotte, faites chauffer un filet d'huile d'olive ou une noix de beurre à feu moyen-vif. Ajoutez les parures de crevettes (têtes et carapaces) et faites-les colorer en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'elles deviennent rosées et dégagent une forte odeur.

4. Ajouter les légumes : Ajoutez la carotte, l'oignon, l'ail, le gingembre, l'échalote et la tomate. Faites-les revenir pendant 5 à 7 minutes en remuant régulièrement pour qu'ils dorent légèrement et libèrent leurs arômes.

5. Déglacer au vin blanc : Versez le vin blanc dans la casserole et grattez le fond pour décoller les sucs de cuisson. Laissez réduire de moitié.

6. Mouiller et laisser mijoter : Ajoutez l'eau (ou le mélange eau/fumet de poisson) et les brins de thym. Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez mijoter doucement pendant 20 minutes.

7. Préparer le salpicon : Pendant que la bisque mijote, coupez les queues de crevettes réservées en petits dés (le salpicon). Réservez au frais.

8. Chinoiser la bisque : Après 20 minutes de cuisson, retirez du feu. Versez le mélange à travers un chinois (une passoire fine) en pressant bien les parures et les légumes avec le dos d'une louche pour extraire un maximum de liquide et de saveur. Jetez les éléments solides.

9. Réduire la bisque : Versez le jus filtré dans une autre casserole propre. Portez à ébullition et laissez réduire à feu moyen jusqu'à obtenir la consistance souhaitée (une sauce légèrement épaisse et nappante). Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

10. Monter au beurre : Baissez le feu au minimum. Incorporez progressivement les dés de beurre froid en fouettant énergiquement. Le beurre va émulsionner la sauce, la rendre brillante et onctueuse. Ne laissez pas bouillir après l'ajout du beurre.

11. Servir : Répartissez le salpicon de queues de crevettes au fond de bols chauds avec la coriandre. Versez délicatement la bisque de crevettes montée au beurre par-dessus.

Conseils et Suggestions :

• Qualité des crevettes : Utilisez des crevettes fraîches ou de bonne qualité pour un goût optimal.

• Fumet de poisson : Si vous en avez, remplacer une partie de l'eau par du fumet de poisson renforcera la saveur de la bisque.

• Intensité du goût : Pour un goût plus intense, vous pouvez faire rôtir les parures de crevettes au four avant de les utiliser dans la bisque.

• Autres arômes : Vous pouvez ajouter une feuille de laurier ou quelques grains de poivre noir entiers lors de la cuisson de la garniture aromatique.

• Crème fraîche : Pour une bisque encore plus riche, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème fraîche liquide en fin de cuisson (avant de monter au beurre).

Décoration : Vous pouvez décorer les bols de bisque avec quelques brins de ciboulette ciselée ou une petite touche d'huile d'olive.