A feu doux : Le Romarin #3 Risotto crémeux aux asperges vertes

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Nicolas Rapenne
Restaurant : Le Romarin
18 Rue des Augustins
57000 Metz

Risotto Crémeux aux Asperges Vertes

Ingrédients :

• 300g de riz Arborio (ou Carnaroli, Vialone Nano)

• 1 botte d'asperges vertes fraîches

• 1 échalote, finement ciselée

• 100 ml de vin blanc sec

• Environ 1 litre de bouillon de légumes (ou de volaille)

• Les parures des asperges (extrémités dures et tiges)

• 50g de mascarpone

• 50g de parmesan fraîchement râpé

• 30g de beurre froid, coupé en dés

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Préparation :

1. Préparer les asperges : Lavez les asperges vertes. Cassez ou coupez la partie dure et fibreuse de la base (environ 2-3 cm). Conservez ces parures. Coupez les pointes sur environ 5 cm et mettez-les de côté. Coupez le reste des tiges en tronçons d'environ 1 cm.

2. Préparer le bouillon parfumé : Dans une casserole, mettez les parures d'asperges. Ajoutez le bouillon de légumes (ou de volaille). Portez à ébullition, puis réduisez le feu et laissez infuser doucement pendant au moins 15-20 minutes. Cela parfumera délicatement votre bouillon. Maintenez le bouillon chaud à feu très doux pendant la cuisson du risotto.

3. Cuire les pointes d'asperges : Dans une autre petite casserole, portez de l'eau salée à ébullition. Plongez-y les pointes d'asperges et faites-les cuire pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais encore croquantes. Égouttez-les 1 immédiatement et plongez-les dans un bol d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver leur belle couleur verte. Égouttez-les à nouveau et réservez-les.

4. Commencer le risotto : Dans une grande poêle à fond épais ou une cocotte à fond plat, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez l'échalote ciselée et faites-la suer pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit translucide, sans coloration.

5. Torréfier le riz : Ajoutez le riz Arborio dans la poêle et remuez pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que les grains deviennent légèrement translucides sur les bords. Cette étape permet de libérer l'amidon et d'obtenir un risotto crémeux.

6. Déglacer au vin blanc : Versez le vin blanc et laissez-le s'évaporer complètement en remuant.

7. Cuire le risotto : Ajoutez une louche de bouillon chaud parfumé aux asperges sur le riz. Remuez constamment jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Continuez d'ajouter le bouillon louche par louche, en attendant que le liquide précédent soit absorbé avant d'en ajouter une autre. Remuez régulièrement pour libérer l'amidon et obtenir une texture crémeuse. La cuisson du riz prendra environ 18 à 20 minutes.

8. Incorporer les tronçons d'asperges : Environ 5 minutes avant la fin de la cuisson du riz, ajoutez les tronçons d'asperges vertes dans le risotto et mélangez délicatement. Elles cuiront juste ce qu'il faut pour rester légèrement croquantes.

9. Terminer le risotto (mantecatura) : Retirez la poêle du feu. Incorporez le mascarpone, le parmesan râpé et le beurre froid coupé en dés. Remuez énergiquement jusqu'à ce que le risotto soit bien crémeux, brillant et onctueux. Goûtez et ajustez l'assaisonnement en sel et poivre si nécessaire.

10. Servir : Répartissez le risotto crémeux aux asperges dans des assiettes creuses. Disposez quelques pointes d'asperges réservées sur chaque portion pour la décoration. Servez immédiatement.

Conseils et Suggestions :

• Qualité du riz : Utilisez un riz spécifique pour risotto (Arborio, Carnaroli, Vialone Nano) pour obtenir la texture crémeuse caractéristique.

• Chaleur du bouillon : Il est crucial que le bouillon soit toujours chaud pendant la cuisson du risotto pour ne pas stopper la cuisson et maintenir une température constante.

• Remuer constamment : Remuer régulièrement permet de libérer l'amidon du riz et d'obtenir une texture crémeuse et homogène.

• Consistance : Le risotto doit être "all'onda", c'est-à-dire crémeux et légèrement coulant.

• Variations : Vous pouvez ajouter d'autres ingrédients comme des crevettes, des Saint-Jacques ou des herbes fraîches (persil, ciboulette) en fin de cuisson.

Présentation : Vous pouvez râper un peu de parmesan supplémentaire sur le dessus au moment de servir.