A feu doux : Le Romarin #4 Filet mignon à l'ail des ours et polenta crémeuse

À FEU DOUX épisode 4
Chef : Nicolas Rapenne
Restaurant : Le Romarin
18 Rue des Augustins
57000 Metz

Filet Mignon de Porc Farci au Pesto d'Ail des Ours, Polenta Crémeuse, Carottes Glacées et Jus de Volaille

Ingrédients :

Pour le filet mignon :

• 1 filet mignon de porc (environ 500-600g)

• 2-3 cuillères à soupe de pesto d'ail des ours (maison ou du commerce)

• Huile d'olive (facultatif, pour la cuisson si pas assez de gras)

• Sel et poivre noir fraîchement moulu

Pour la polenta crémeuse :

• 250g de lait entier

• 120g de polenta (à cuisson rapide ou traditionnelle)

• 125g de crème liquide entière

• Eau (si nécessaire pour ajuster la consistance)

• 1 gousse d'ail, pelée et entière

• 1 branche de thym frais

• Sel

Pour les carottes glacées :

• 4-5 carottes moyennes, pelées et coupées en rondelles ou en bâtonnets

• 20g de beurre

• 1 cuillère à soupe de sucre (cassonade de préférence)

• 2-3 cuillères à soupe d'eau

• Sel

Pour le jus de volaille :

• 200 ml de jus de volaille de qualité (maison ou du commerce)

• Une noisette de beurre (facultatif, pour la brillance)

Préparation :

1. Préparer le filet mignon :
   
   

• Dégraissez légèrement le filet mignon si nécessaire.

• À l'aide d'un couteau bien aiguisé, ouvrez le filet mignon dans le sens de la longueur, sans le couper complètement. Dépliez-le délicatement pour obtenir une surface plus large et uniforme.

• Tartinez généreusement l'intérieur du filet mignon avec le pesto d'ail des ours.

• Roulez le filet mignon sur lui-même de manière serrée.

• Enveloppez le rouleau de filet mignon très serré dans du film alimentaire. Faites au moins deux tours pour bien maintenir la forme. Nouez les extrémités du film alimentaire.

2. Cuire le filet mignon à la vapeur :
   
   

• Préchauffez votre cuiseur vapeur à 68°C.

• Placez le filet mignon enveloppé dans le cuiseur vapeur et faites cuire pendant 1 heure 30 minutes.

3. Préparer la polenta crémeuse :
   
   

• Dans une casserole, portez à ébullition le lait, la crème liquide, la gousse d'ail entière, la branche de thym et une pincée de sel.

• Dès que le mélange frémit, baissez le feu au minimum et retirez la gousse d'ail et le thym.

• Versez la polenta en pluie fine dans le liquide chaud tout en remuant constamment avec un fouet pour éviter les grumeaux.

• Continuez de cuire la polenta en remuant régulièrement pendant le temps indiqué sur l'emballage (généralement 5 à 8 minutes pour la polenta à cuisson rapide, plus longtemps pour la polenta traditionnelle). Si la polenta devient trop épaisse, ajoutez un peu d'eau chaude pour obtenir la consistance souhaitée.

• Une fois la polenta cuite et bien crémeuse, retirez-la du feu et incorporez une noisette de beurre. Mélangez bien. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement en sel si nécessaire. Maintenez au chaud.

4. Préparer les carottes glacées :
   
   

• Dans une poêle, faites fondre le beurre à feu moyen.

• Ajoutez les rondelles ou bâtonnets de carottes et faites-les revenir pendant quelques minutes en remuant pour les enrober de beurre.

• Saupoudrez de sucre et mélangez.

• Versez l'eau dans la poêle. Portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter doucement pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les carottes soient tendres et le liquide ait réduit en un sirop brillant. Salez légèrement.

5. Préparer le jus de volaille :
   
   

• Dans une petite casserole, faites chauffer le jus de volaille à feu doux.

• Si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter une petite noisette de beurre en fin de chauffe et fouetter pour obtenir un jus plus brillant et légèrement nappant. Maintenez au chaud.

6. Servir :
   
   

• Une fois le filet mignon cuit, sortez-le délicatement du film alimentaire. Vous pouvez, si vous le souhaitez, le saisir rapidement à la poêle dans un peu de beurre ou d'huile pour une légère coloration (facultatif).

• Coupez le filet mignon en tranches épaisses.

• Dans chaque assiette, déposez une portion de polenta crémeuse.

• Disposez quelques tranches de filet mignon farci sur la polenta.

• Accompagnez de carottes glacées.

• Nappez le filet mignon et la polenta d'un peu de jus de volaille chaud.