A feu doux : La Villa Camille & Julien #02 Endives & sabayon café

Chef : Julien Lucas
Restaurant : La Villa Camille & Julien

La recette :
Cuire les endives à l'anglaise, réserver.
Ajouter un expresso serré dans 4 jaunes d'oeufs, fouetter sur le feu en 8 sur un feu pas trop chaud, on doit pouvoir toucher les bords de la casserole.
Quand le fond de la casserole est visible sur le passage du fouet, hors du feu incorporer du beurre clarifié, monter comme une mayonnaise. Saler et poivrer.
Rôtir les endives au beurre, servir en couvrant de sabayon café.