A feu doux : La Villa Camille & Julien #03 Noix de St Jacques dans un bouillon de topinambours

Chef : Julien Lucas
Restaurant : La Villa Camille & Julien

La recette :
Couper finement des oignons cébettes, réserver.
Tirer le jus des topinambours à la centrifugeuse, monter à ébullition puis filtrer dans un papier.
Couper les noix de St Jacques en trois disques, déposer dans une assiette creuse, déposer les oignons cébettes et terminer avec le jus de topinambours à 80°.