A feu doux : La Villa Camille & Julien #04 Filet de bœuf & courge en croûte de sel

Chef : Julien Lucas
Restaurant : La Villa Camille & Julien

La recette :
Préparer la pâte pour la cuisson de la butternut avec 1kg de farine, 300g de sel et 300g de blanc d'oeufs.
Emballer la courge avec la pâte et cuire au four 170° pendant 1h30.
Fumer les châtaignes, réserver.
Réaliser un coulis de cresson avec 4 bouquets, 180g d'eau, 180g d'huile de pépin de raison, du jus de citron, de l'acide ascorbique et de la xantane.
Récupérer la chair de la courge, écraser à la fourchette avec du beurre, assaisonner et ajouter de la ciboulette.
Rôtir la viande et servir.