A feu doux : La Villa Camille & Julien #05 Mousse Carambar

Chef : Ludovic Oudard
Restaurant : Chez Lulu

La recette :
Pour les proportions, utiliser 1 portion de Carambar pour 3 portions de crème. Ainsi pour 100g de Carambar utiliser 300g de crème.
Ici le chef utilise une technique pour sa crème Carambar qui ne fonctionnera pas chez vous car il exploite du matériel pro, notamment une cellule de refroidissement. Nous vous proposons une autre technique à faire la veille :
Fondre 100g de Carambars avec 100g de crème liquide, réserver au froid une nuit. Le lendemain, monter les 200g de crème au batteur, bien fermes puis mélanger délicatement en 2x à l'appareil crème - Carambar. Et voilà !