A feu doux : Le S'Y #02 Pesto pistaches et tartare de dorade

À FEU DOUX épisode 2
Chef : Yoan Koenig
Restaurant : Hôtel-Restaurant le S'Y
16 Rue nationale
57455 Seingbouse

Pesto pistaches et tartare de dorade

Ingrédients :

• 50 g de basilic frais (environ 2 belles poignées de feuilles)

• 30 g de pignons de pin

• 30 g de pistaches nature torréfiées et légèrement salées

• 2 gousses d'ail moyennes

• 80-100 ml d'huile d'olive extra vierge de qualité

• 50 g de parmesan râpé finement (facultatif, mais apporte une belle profondeur)

• Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Préparation :

1. Préparez les ingrédients : Lavez et séchez soigneusement les feuilles de basilic. Pelez les gousses d'ail. Si vos pistaches ne sont pas déjà torréfiées, vous pouvez les faire dorer légèrement à sec dans une poêle à feu moyen pendant quelques minutes, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'elles soient parfumées. Laissez-les refroidir avant de les utiliser.

2. Torréfiez légèrement les pignons de pin : Dans la même poêle, à feu doux, faites dorer les pignons de pin pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et parfumés. Surveillez-les attentivement car ils brûlent rapidement. Laissez-les refroidir.

3. Mixez les ingrédients (méthode traditionnelle au mortier et au pilon, ou au robot culinaire) :

• Au mortier et au pilon : Commencez par écraser l'ail avec une pincée de sel. Ajoutez ensuite les feuilles de basilic et continuez à piler jusqu'à obtenir une pâte grossière. Incorporez progressivement les pignons de pin et les pistaches, en continuant de piler. Ajoutez le parmesan râpé (si vous l'utilisez) et mélangez bien. Versez l'huile d'olive en filet tout en continuant de mélanger jusqu'à obtenir une consistance crémeuse et homogène. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.

• Au robot culinaire : Placez l'ail, le basilic, les pignons de pin et les pistaches dans le bol du robot. Mixez par impulsions jusqu'à obtenir une texture grossièrement hachée. Ajoutez le parmesan râpé (si vous l'utilisez). Tout en faisant tourner le robot à basse vitesse, versez l'huile d'olive en filet jusqu'à obtenir la consistance désirée. Assaisonnez avec du sel et du poivre au goût.

4. Goûtez et ajustez : N'hésitez pas à rectifier l'assaisonnement en ajoutant plus de sel, de poivre, d'huile d'olive ou de parmesan selon votre préférence.

Tartare de Dorade à la Vinaigrette Citron et Huile d'Olive

Ingrédients :

• 300 g de filets de dorade fraîche, sans peau ni arêtes (assurez-vous de la fraîcheur du poisson et qu'il puisse être consommé cru)

• Le zeste râpé d'un demi-citron non traité

• 2 cuillères à soupe de jus de citron frais

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge de qualité

• 1 petite échalote finement ciselée (facultatif, mais apporte une touche d'élégance)

• Quelques brins de ciboulette fraîche ciselée (ou d'aneth, selon votre goût)

• Sel et poivre noir fraîchement moulu, au goût

Préparation :

1. Préparez la dorade : Coupez les filets de dorade en petits dés (environ 0,5 cm). Placez-les dans un bol.

2. Préparez la vinaigrette : Dans un petit bol, mélangez délicatement le zeste de citron, le jus de citron et l'huile d'olive. Salez et poivrez au goût.

3. Assaisonnez le tartare : Versez la vinaigrette sur les dés de dorade. Ajoutez l'échalote ciselée (si vous l'utilisez) et la ciboulette ciselée. Mélangez délicatement pour bien enrober le poisson.

4. Réfrigérez (facultatif) : Vous pouvez servir le tartare immédiatement, ou le couvrir et le laisser reposer au réfrigérateur pendant environ 15 à 20 minutes pour qu'il soit bien frais et que les saveurs se mélangent.

Service :

Pour servir, vous pouvez disposer une quenelle de tartare de dorade sur une assiette et l'accompagner d'une cuillerée de pesto sur le côté ou délicatement déposée sur le tartare. Vous pouvez également servir le pesto à part pour que chacun puisse en ajouter à sa convenance.