A feu doux : La pizzeria du Château #04 Rognons de veau à la "veneziana"

Chef : Franck Lapôtre
Restaurant : La pizzeria du Château

La recette :
Dégraisser les rognons et les émincer, les rissoler dans de la matière grasse. Retirer du feu et chinoiser pour laisser les rognons se débarrasser de leur jus.
Couper les courgettes, cuire à l'anglaise des petites pommes de terre grenaille, assembler le tout et cuire dans une poêle.
Dans une casserole, saisir des oignons rouge pickles parfumés à l'estragon, ajouter du fond de veau puis les rognons. Servir.