A feu doux : La table de Jean-Mi #04 Parfait de Roquefort aux noix

Parfait de Roquefort aux noix

Ingrédients

• 300 grammes de Roquefort

• 60 grammes de beurre (température ambiante) 

• Environ 40 grammes de noix (20g pour la farce et 20g pour l'enrobage) 

• Quelques tranches de pain de campagne 

• Quelques brins de ciboulette fraîche 

Préparation

1. Préparation de la chapelure de noix

Commencez par mixer une vingtaine de grammes de noix pendant quelques secondes. Attention : l'objectif est d'obtenir de petits morceaux croquants et non une poudre fine ou une purée. Réservez cette chapelure dans une assiette.

2. Réalisation de l'appareil au fromage

Dans le bol du mixeur (contenant encore quelques résidus de noix), ajoutez le Roquefort coupé grossièrement, le beurre et le reste des noix (environ 20g). Mixez l'ensemble jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène et souple, semblable à une pommade.

Note : Il est inutile de saler, car le Roquefort apporte déjà tout le sel nécessaire. 

3. Façonnage de la ballotine

• Étalez une feuille de film alimentaire sur votre plan de travail.

• Disposez la préparation au fromage au centre et formez un boudin (une ballotine) à l'aide du film.

• Roulez l'ensemble en serrant bien les extrémités pour chasser l'air et obtenir une forme régulière.

• À l'aide d'une pointe de couteau, percez délicatement quelques petits trous dans le film pour évacuer les dernières bulles d'air.

• Enveloppez d'une deuxième couche de film alimentaire pour bien lisser la surface.

4. Repos au frais 

Placez la ballotine au réfrigérateur pendant au moins 15 à 20 minutes pour qu'elle raffermisse.

Conseil du chef : Pour un résultat optimal et une découpe parfaite, laissez reposer une nuit entière au frais.

5. Dressage et finitions

• Sortez la ballotine du froid et retirez délicatement le film plastique.

• Coupez de belles rondelles de parfait au fromage.

• Passez chaque rondelle directement dans la chapelure de noix réservée au début pour bien enrober les bords.

• Servez sur des toasts de pain de campagne grillés.

• Ajoutez quelques brins de ciboulette ciselée pour apporter une touche de fraîcheur et de couleur. 

Bonne dégustation !