A feu doux : L'Argousier #3 Tartelette de tomates cerises mousse de burrata

À FEU DOUX épisode 3
Chef : Jonathan Birkenstock
Restaurant : L'Argousier
1 rue de Sarreguemines 57720 Volmunster

Tartelettes croustillantes de pâte filo, tomates confites et burrata

Temps de préparation : 25 minutes

Temps de cuisson : 20 minutes

Ingrédients

• 3 feuilles de pâte filo

• 1 blanc d'œuf

• 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 250 g de tomates cerises

• 1 gousse d'ail

• 1 petit oignon nouveau (partie verte)

• 50 g de parmesan râpé

• 50 g de farine

• 50 g de beurre froid

• 100 g de burrata

• 10 cl de crème liquide entière très froide

• Sel, poivre

Instructions

1. Préparation des coques de pâte filo

1. Dans un bol, mélangez le blanc d'œuf avec l'huile d'olive.

2. Déposez une première feuille de pâte filo sur un plan de travail. À l'aide d'un pinceau, badigeonnez-la du mélange huile et œuf.

3. Superposez une deuxième feuille de filo et badigeonnez-la également. Répétez l'opération avec la troisième feuille.

4. Découpez 4 ou 6 disques (selon la taille de vos moules) dans la pâte empilée, à l'aide d'un emporte-pièce ou d'un verre.

5. Retournez 2 ou 3 moules individuels identiques. Placez un disque de pâte filo sur le fond de l'un d'eux.

6. Placez un autre moule identique par-dessus, pour "emprisonner" la pâte et lui donner la forme d'un bol lors de la cuisson.

7. Enfournez à 180 °C  pendant 8 à 10 minutes, ou jusqu'à ce que les coques soient dorées et croustillantes. Laissez refroidir avant de démouler délicatement.

2. Préparation du crumble au parmesan et des tomates rôties

1. Pour le crumble : dans un bol, mélangez la farine avec le parmesan râpé. Ajoutez le beurre froid coupé en petits morceaux. Sablez le tout entre vos doigts jusqu'à obtenir une texture de miettes grossières.

2. Étalez le crumble sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 minutes à 180 °C (350 °F) jusqu'à ce qu'il soit doré. Laissez refroidir.

3. Pour les tomates : mondez les tomates cerises (plongez-les 30 secondes dans l'eau bouillante puis dans de l'eau glacée pour retirer facilement la peau).

4. Épluchez et hachez l'ail. Ciselez finement le vert d'oignon frais.

5. Dans une poêle, faites chauffer un peu d'huile d'olive. Faites rôtir les tomates entières avec l'ail et le vert d'oignon pendant quelques minutes à feu moyen. Salez et poivrez.

3. Montage du plat

1. Montez la crème liquide en chantilly ferme avec un fouet ou un batteur électrique.

2. Dans un autre bol, mixez la burrata jusqu'à ce qu'elle soit bien lisse.

3. Incorporez délicatement la burrata mixée à la crème montée.

4. Pour chaque portion, déposez un peu de crumble au parmesan au fond de la coque de pâte filo.

5. Ajoutez quelques tomates cerises chaudes.

6. Terminez en déposant une belle quenelle de crème burrata sur le dessus.

7. Servez immédiatement pour profiter du contraste des températures.