À FEU DOUX
Chef : Nicolas Rapenne
Restaurant : Le clos des chefs
2135 Rue de Metz
57155 Marly

Asperges panées à l’amande, gravlax et basilic
Recette pour 4 personnes

Ingrédients

• 12 asperges blanches cuites

• 50 g farine

• 2 œufs

• 120 g poudre d’amande

• Sel fin, poivre

Cuisson

• 20 g huile d'olive

• 25 g beurre

Garniture

• 120 g gravlax de saumon

• 10 g basilic frais ciselé

• 15 g huile d'olive

• 20 g pousses de betterave (facultatif)

Gravlax (à préparer 3 jours avant)

Pour 1 kg de saumon :

• 150 g sel

• 25 g sucre

• Baies roses

• Aneth

• Huile d'olive

Saler 12 à 14 h. Rincer. Assaisonner avec huile d'olive, baies roses et aneth. Filmer ou mettre sous vide puis laisser maturer 3 jours.

Réalisation

1. Assaisonner les asperges de sel et poivre.

2. Paner à l'anglaise :

• farine

• œuf battu

• poudre d’amande

3. Colorer à feu doux dans l'huile et le beurre 2 à 3 min sur chaque face.

4. Débarrasser.

Dressage

• Dresser 3 asperges par assiette.

• Ajouter 30 g de gravlax en fines tranches.

• Parsemer de basilic ciselé.

• Finir avec un filet d'huile d'olive.

• Ajouter quelques pousses de betterave.

Finition : possibilité d'accompagner d'une sauce gribiche.